Під холодну закуску і раки
Мед, пиво, настоянки, вина, лікери, варенуха, горілка і шампанське. У Києві пили це все, й не лише у свята.
Пиво варили у Києво-Печерській Лаврі, Михайлівському та Видубицькому монастирях. Напій, який тоді ще називався солод, готували для власного споживання й на продаж. Монастирі на цій справі непогано заробляли, а люд отримував недорогий хмільний напій. Якщо відро горілки у середині 18 століття коштувало 86 копійок, то пива – лише 17.
Фото: liveinternet.ru
Пізніше техніку пивоваріння опановують і багаті міщани, які мають власні готелі, заїжджі двори чи трактири, де під холодну закуску та раки з рибою добре йде пивко.
У промислових масштабах цей напій починають варити у Києві у середині XIX століття, коли відкриваються заводи німецьких купців Йоганна Генріха Марра та Вільгельма Ріхерта. А у 1881 році – ще й завод Йоганна Шульца на Деміївці. Перед початком Першої світової війни в Шульца виробляють 600 тысяч відер пива на рік, у Ріхерта – мільйон.
Фото: the-city.kiev.ua
Тим часом у 1895 році в Санкт-Петербурзі створюється Союз пивоторговців та проходить перший з’їзд пивоварів, після якого імперією котиться хвиля пивної реклами. На листівках – вишукані чоловіки й жінки спокушають спробувати “Англійський портер”, “Баварське”, “Віденське”, солодке “Чорне” та ще купу сортів. І це змінює ставлення суспільства до пива. Якщо раніше його вважали напоєм бідноти, то тепер пропонують в ресторанах. Особливо воно користується популярністю серед студентів та офіцерів, для яких шампанське – дорого, а водка – непристойно. А от келих пива – те що треба. Тим паче, що перехилити його можна багато де.
Дивіться також: Як старий Київ потрапив у кадр
Письменник Микола Лєсков у своїх спогадах пише: “Я жив у Києві в дуже багатолюдному місці між двома храмами — Михайлівським та Софійським… Внизу на всіх вулицях, які сходили до Хрещатика, були кабаки та пивні…“
У 1899 році в Києві працювало 553 питні заклади, серед яких понад три сотні трактирів та півсотні пивних.
Але, як кажуть алкогурмани, пивом організм не обдуриш.
Два гачки оковитої
Горілка – не вітчизняний винахід. Ще в XI столітті етиловий спирт методом перегонки добув вчений з Персії, а трохи пізніше – ще й німець, саме слово “wodka” має польське походження, а от до Російської імперії її привезли генуезькі купці в якості подарунка лише у ХІV ст.
Хіба що на наших землях цей напій ще тривалий час називали хлібним, вареним або гірким вином. Що, втім, не заважало споживати оковиту у великих обсягах.
З середини 17 століття вся торгівля алкоголем велась у так званих кухлевих (або кружечних) дворах, які люд скорочено називав “кружала”. Їх дозволялося влаштовувати у поселеннях, населення яких становить не менше 500 осіб. У Києві такий заклад розташувався в районі перетину сучасних Великої Житомирської та Володимирської вулиць.
Фото: unc.ua
Горілку на продаж могли виготовляти лише “цілувальники” – це ті, що побожилися бути чесними та не торгувати “наліво” й підтвердили свою обіцянку цілуванням ікони. Право зварити невелику партію хмільного напою і трішки підзаробити, здавши його на реалізацію в кухлевий двір, могли отримати й деякі інші верстви населення. Наприклад, козаки. Їм дозволялося продати оптом на “кружало” два казани горілки на рік. На того, хто наважувався продавати не “гуртом”, тобто оптом, а “квартою” (по літрові у роздріб), чекали покарання та конфіскація товару. Втім, у Києві часто-густо ці правила порушували і козаки, і міщани, і особи духовного сану, змусивши Івана Мазепу у листопаді 1706 року ввести покарання за роздрібну торгівлю алкоголем у вигляді “утрати всієї худоби”.
Читайте також: Готелі XIX століття: фешенебельна історія готельного бізнесу
Обмеження діяли не лише на виготовлення та продаж, а й на споживання.
У кухлевих дворах горілку з діжки черпали мірною ємністю, причепленою до великого гачка. Люд цю дозу так і називав – “гачок”. Одному відвідувачеві не продавали більше трьох гачків за візит.
Фото: amnesia.pavelbers.com
Горілчаний держбюджет
Тривалий час міцність “гіркого вина” могла коливатися від 25 до 50 градусів, адже “Технічний комітет”, до складу якого входив Дмитро Менделєєв, затвердив горілчаний стандарт аж у 1894 році. Імперія, стандартизуючи цей міцний напій, готувалася до введення так званої винної монополії. Реформа мала дві мети. Звісно ж, фіскальну – контроль за виробництвом і продажем алкоголю заради наповнення скарбниці. По-друге, підвищення культури споживання. З першим завданням впоралися: у 1913 році питна монополія забезпечувала 26% доходів бюджету імперії. А от другу можна вважати проваленою. На межі 19-20 століття в Києві працювало понад 250 горілчаних магазинів. Лише за офіційними даними обсяг споживання оковитої досяг 12 літрів на людину на рік. Народ спивався. Довелося знову вдаватися до обмежень.
Читайте також: Перша українська гімназія: трагічний початок суто української освіти
З початком світової війни в імперії ввели “сухий закон”. Випити чарку можна було, але лише в ресторані за шалені гроші. Або ж самогон. Заборона на виробництво, продаж та споживання горілки тривала 11 років. Але збідніла держава все-таки повернулася до надійного джерела наповнення бюджету. Голова Раднаркому Олексій Риков, який, кажуть, і сам був не проти зазирнути в чарку, особисто лобіював повернення горілки в маси.
В 1924 році роблять пробну спробу. Михайло Булгаков пише у своєму щоденнику: “В Москві подія – випустили 30° горілку, яку публіка назвала “риковкою”. Відрізняється вона від царської горілки тим, що на десять градусів слабіша, гірша на смак і вчетверо дорожча”.
Проте кияни чекали появи горілки в магазинах, як свята. На відміну від міської влади, яка боялася не впоратися з п’яним містом. І дійсно, 28 жовтня 1925 року біля магазинів “УкрДержСпирту” вишикувалися величезні черги, а до вечора половина Києва була міцно п’яною.
Фото: ic.pics.livejournal.com
Горілка повернулася в новій тарі: тепер можна купити 100-грамову пляшку, “чекушку” (250 мл), а також традиційні півлітрові та трилітрові.
За рік бюджет країни отримав додаткові пів мільярда рублів. Але минуло лише два роки від скасування “сухого закону”, як у Москві на найвищому рівні заговорили про масове пияцтво, яке набуває “катастрофічного масштабу”.
Інтелігентна версія гарячого вина
Варто сказати, що в 19 столітті, допоки не сталася менделєєвська стандартизація, водкою називали будь-який міцний напій на основі спирту, настояний на травах чи фруктах. Всі ці анісові, апельсинові та “на березових бруньках” родом звідти
Читайте також: Київський торт: де й як народився смачний символ столиці (ФОТО)
Нерідко в такі настоянки додавали цукор. Горілка – то для кабаків і трактирів. Для застільних посиденьок в пристойному домі ароматна настоянка пасує більше. Культовий напій центру сучасної України й Києва – варенуха, яка готується хоч і довго, але доволі просто. До казана наливають спирт, додають сушені груші, вишні, яблука, сливи й заправляють прянощами: корицею, гвоздикою та мускатним горіхом. Казанок заліплюють кришкою з тіста, щоб спирт та аромати не випаровувалися, та залишають у добре протопленій печі щонайменше на 5 годин, а ліпше – на добу. Найсмачніша варенуха виходить, якщо замість казана використовувати гарбуз. З нього зрізали верхівку та вибирали насіння – й посуд готовий. Гарбузова варенуха, кажуть, має надзвичайно м’який смак. За бажання у напій додавали ще й мед.
Шампанське
Хто й коли першим підняв у Києві келих шампанського, вже не взнаємо. Та відомо, що “гетьман обох сторін Дніпра” Кирило Разумовський любив не лише добряче попоїсти, а й смачно запити. В його домі влаштовувалися так звані відкриті обіди, для яких щоразу забивали бичка, десяток баранів й сотню курей. “Осаджували” ці ситні пригощання ігристим. Київська вельможна публіка швидко підхопила захоплення пінним солодким напоєм, наприкінці 18 ст. його вже подавали на всіх званих прийомах та банкетах.
Фото: antennadaily.ru
Наприкінці ХІХ ст. шампанське у Києві ллється річкою. П’ють імпортні – мода на все європейське напряму впливає й на алкогольні смаки киян, й вітчизняні – ігристе з розташованих у Криму та на Північному Кавказі заводів Лева Голіцина, зокрема культове “Абрау-Дюрсо”. У 1898 відкривається Одеський завод шампанських вин, який працює повністю за французькою технологією. Обладнання, виноматеріали, персонал і навіть металевий дріт для корків – з Франції.
Втім, масовим цей напій так і не стає. Найпопулярніші імпортні “Вдова Кліко” та “Аї” коштують понад 5 рублів за пляшку, в той час, як зарплатня рядового робітника заводу не перевищує двадцятку. Вигідніше брати вдвічі дешевший коньяк.
Читайте також: Чому стогне Дніпр широкий?
Перша світова та царський “сухий закон” взагалі заганяють галузь у кут – виробництво напою стрімко скорочується, а подекуди й взагалі припиняється.
Масова шампанізація держави почнеться аж у 1936 році, коли партія наказала просувати бренд “Радянське шампанське” та почала будувати заводи шампанських вин мало не в кожному великому місті.
У Києві завод починають будувати у 1954 році. В 70-х роках він випускає 7,6 млн пляшок ігристого на рік.
Віршами – по пияцтву
Протягом всієї історії влада примудряється однією рукою торгувати оковитою, а другою – боротися з її споживанням. У 1894 році очільник Міністерства фінансів Сергій Вітте визначає пияцтво головною народною бідою. Імператор Олександр ІІІ, який сам має залежність, його позицію поділяє. До заборон не вдаються, але вирішують відволікати народ від зілля духовним. Влада пропонує “наповнити дозвілля розумними розвагами” та “поширювати у масах здорові поняття про шкоду надмірного вживання міцних напоїв, вишукувати засоби для надання можливості проводити вільний час поза питними закладами, влаштовувати народні читання та бесіди, поширювати видання, що роз’яснюють шкоду зловживання напоями, відкривати народні чайні, читальні та опікуватися відкриттям лікувальних притулків для тих, хто страждає на запої”.
Так поруч з винними лавками у містах з’являються Будинки тверезості. Але то вже зовсім інша історія.