Ескімо по-слов’янськи
Цар Соломон, Олександр Македонський і Конфуцій… Усі вони любили освіжаючі заморожені десерти – змішані зі снігом чи крижаною стружкою ягоди та фрукти.
У Стародавньому Римі фруктовий сік заливали у яєчну шкаралупу і заморожували, вставивши у рідину паличку. Потім знімали “обгортку” і отримували смачний вітамінний льодяник.
Та саме на території Київської Русі допетрали, що найсмачніше морозиво потребує молочних продуктів.
Наші пращури робили святкові смаколики для малечі – сир змішували зі сметаною, фруктами та горіхами, ліпили з цієї маси коників чи зайчиків, встромляли паличку та заморожували. Ще не ескімо, але вже щось дуже на нього схоже. А заморожене молоко вживали діти і дорослі, воно залишалося поширеною стравою навіть на початку ХХ століття. Додаєш до крижаної молочної стружки фруктів, меду чи горіхів – десерт готовий.
Крига на продаж
Піддані римського імператора Нерона були змушені дертися аж на Етну за снігом через пристрасть свого правителя до замороженого соку.
Киянам пощастило більше – під боком розкинувся Дніпро.
Заготівля криги для зберігання потребуючих заморозки продуктів тут тривала всю зиму. Величезні брили конями перевозили до підвалів замовників. Лідобої працювали на відведених для того промислу ділянках, попередньо отримуючи ліцензію від Київської міської думи. Дозвіл на лідобій був безкоштовним, а от за незаконний видобуток передбачався штраф.
Крижаний промисел існував у Києві аж до Другої світової війни.
Домашні міні-холодозаводи
На межі ХVIII-ХIХ ст. кожен поважний київський багатій мав на кухні спеціальний пристрій для виготовлення морозива.
Це було щось на кшталт ручного міксера. Всі інгредієнти – вершки, цукор, яєчні білки, ваніль та крихта солі – закладалися у діжечку з ручкою.
Вона ставилася у ще одну ємність з подвійними стінками, між якими закладали кригу. Коли господиня обертала ручку цього пристрою, внутрішня діжечка крутилася, а масса одночасно і збивалася, і охолоджувалася.
Через годину-півтори “бовтання” порція морозива була готова.
Кому фісташкове?
Підприємливі кияни теж навчилися крутити ручку такої морожениці. На початку ХХ ст. морозиво вже активно продавали на вулицях міста. Торгівля починалася не раніше полудня, адже товар щоранку треба було ще приготувати.
Центром збору продавців була Думська площа (нині Майдан Незалежності). Звідти вони розходилися вуличками міста, голосно рекламуючи свій товар.
Одні носили відра з морозивом просто на голові. Хто багатший, возив його у спеціальних критих візках, куди вміщалися чотири обкладені кригою відерця. Власники візків перебували у більш вигідному становищі, адже могли запропонувати декілька сортів морозива з різними наповнювачами – вершкову класику, лимонне, ванільне, фісташкове чи суничне.
Тягати півдня по місту візок чи відро – справа не з легких, тому торгували морозивом виключно чоловіки.
Страшний сон санстанції
У дореволюційному Києві на вулиці купити морозиво можна було лише у двох варіантах фасовки і сервірування.
Перший – це багаторазовий стаканчик з паличкою. З’ївши порцію, його повертали. Після невибагливої обробки тряпкою тара щоразу йшла у повторне користування. Друга, більш гігієнічна пропозиція, – клаптик картону з паличкою, які потім йшли у сміття.
Звичайна порція коштувала 1 копійку. Більш вишуканий варіант – накладені спеціальною ложкою на шматочок картону кульки. Дві маленькі віддавали за 3 копійки, пару великих – за 5. Багато це чи мало? У 1913 році за копійку можна було придбати повну кишеню смаженого насіння, а за 5 – кіло картоплі або півхлібини.
Ананасове з шампанським для успіху переговорів
На початку ХХ ст. на вулиці морозиво купують здебільшого дітвора, гімназисти та невибагливі жителі міста.
Вишукана публіка ходить до кондитерських швейцарця Бернарда Семадені. Найвідоміше розміщувалося навпроти Міської думи за адресою Хрещатик, 15 (будинок не зберігся). Неофіційно заклад називали київською біржею – бізнесмени-багатії часто проводили тут ділові зустрічі та переговори.
У Семадені прохолодні ласощі подають на мармурові столи у красивому посуді. Асортимент – не менше як півсотні видів: з малиною, абрикосами та персиком, ананасом та лікерами, горіхами чи шоколадом, з тутті-фрутті, шампанським та пуншем. Попитом користується й холодна кава з морозивом…
Пломбірні перегони
У 1940-му на київському холодокомбінаті N2 запрацював цех з виробництва морозива. Паралельно його випускає, нехай і в менших обсягах, молочний комбінат на вул. Жилянська. Вони залишатимуться його провідними виробниками і після війни.
Та, якщо раніше морозиво вважалося дитячим продуктом, тепер його популяризація – мало не окрема державна стратегія.
Перше місце у світі за обсягами виробництва і споживання морозива посідає США. Влада СРСР ставить завдання наздогнати й перегнати.
Ласощі починають сходити з конвеєра промисловими партіями. У продаж ідуть пломбір, ескімо в шоколаді, а також вершково-ванільне, шоколадне, крем-брюле, молочне і фруктове. Інститут харчування каже, що кожен громадянин повинен з’їдати не менше 5 кг морозива на рік. Виробництво орієнтують на цю цифру. Апетит киян стимулює плакат на Майдані Незалежності: “Хто морозиво вживає, той квітучий вигляд має”.
“Дякувати Ніксону”
Подейкують, що у 70-ті роки ця фраза стала мемом серед киян, адже саме завдяки американському президентові на Куренівці з’явилося шикарне кафе-морозиво “Пінгвін”.
У Києві чекали на візит високого гостя. Планувалося, що між іншим він відвідає розташований на Автозаводській Інститут надтвердих матеріалів, а їхатиме до нього по вул. Фрунзе (нині Кирилівська). Тут і звели за лічені дні сучасне кафе.
По-перше, на цьому місці ніби-то була напіврозвалена стара будівля, яка дуже псувала картину. А заодно хотіли показати американцям, що Київ підтримує світову моду на морозиво і має на то відповідну гастрономічну інфраструктуру.
Ніксон там не їхав. Ну й нехай! Зате на згадку про візит залишилося кафе, яке майже 40 років було дуже популярним у киян. Туди їздили навіть з інших районів. Воно було єдиним, де морозиво подавали з пластиковими ложечками. То була дивина. І їх швидко розікрали на сувеніри, а заклад перейшов на звичайні металеві.
У центрі Києва були два культових заклади – кафе “Морозиво” на Хрещатику перед входом до Пасажу та “Морозиво” в підвалі на Хрещатику, 52.
Друге “Морозиво” було настільки популярним, що під його дверима постійно збиралася велика черга. Керівництво зметикувало: треба перевести клієнтів на самообслуговування. Відвідувачі купляли морозиво і йшли між столиками дошкуляти тих, хто засидівся, запитанням, чи скоро звільниться столик? Офіціанти залишилися без роботи, зате потік клієнтів став значно жвавішим.
“Каштан” київський делікатесний
У повоєнні роки декілька десятиліть київське морозиво нічим не відрізнялося від тбіліського чи мінського.
Діяв суворий стандарт щодо технології виробництва, дизайну обгортки і навіть ціни. Вони були абсолютно однаковими. Лише у 60-ті роки затвердили нові правила, що дозволили експериментувати з рецептами.
Київські технологи не прогавили можливість – з’явилися “Каштан”, “Київське” та “Хрещатик”.
Вершковий пломбір “Каштан” коштував аж 28 копійок і був найдорожчим. Але це морозиво вважалося найсмачнішим. Його шоколадна версія йшла за делікатес, адже потрапляла на прилавки нечасто, за нею доводилося полювати.
Чому подорожчав пломбір?
Щодо уніфікованих цін – доходило до смішного. Пломбір у вафельному стаканчику у 80-ті роки подорожчав на 1 копійку за численними скаргами трудящих.
Коли порція коштувала 19 копійок, продавці іноді не давали решту, посилаючись на відсутність копійок у касі. Народ відчував себе ошуканим і скаржився, мовляв, торговці таким чином “лівачать”. Проблема потрапила на шпальти газет і була вирішена на державному рівні – ціну округлили до 20 копійок.
Скільки кияни їдять морозива?
Київських заводів-виробників нині немає у переліку лідерів галузі.
Зате асортимент крафтового морозива у місцевих кафе-ресторанах вражає. Лавандове, м’ятне та шафранове, з солоною карамеллю та блакитними сирами, горіхове та абрикосове з гірчицею й навіть смажене…
Скільки жителі Києва споживають таких смаколиків за сезон? Герой оповідання Олексія Нікітіна “Пломбір по-київськи” стверджує, що “варення – тазками, а морозиво – вагонами”.
Читайте також: Вихідний на Подолі за 200 грн – маршрут