Раздать угощенья из тыквы до зимы, запастись сушеной рыбой для борща и поросенком к Новому году. Гастрономические обычаи украинцев более ста лет назад немало отличались от нынешних и имели в себе, кроме кулинарного, еще и символический, а то и прагматический смысл. Бывает ли «правильная» кутя и чем киевское праздничное меню отличалось от сельского, рассказали «Большому Киеву» эксперты гастрономии.
Греем руки и сердце
Чуть более ста лет назад зимнее меню украинцев выглядело не так, как сегодня. Особенно отличалось оно в селах. «В первую очередь — это блюда, изготовленные на основе муки, круп, квашеных овощей и разнообразной сушеные. Борщи и похлебки на основе квашеной свеклы. Варились пшенные каши и тому подобное. Сушеная, вяленая или печеная рыба были дополнением к столу», – рассказывает о питании наших прабабушек и прадедушек сооснователь проекта «Їжакультура» Елена Брайченко.
Питание в городах уже в XIX веке существенно отличалось от сельского и было более привычно нынешнему. Горожане покупали чай, кофе, сахар, цитрусовые, рис и пряности. Кроме того, даже средние слои городского общества могли себе позволить помощника или помощницу по кухне. По ряду этих факторов преемственность традиций в городах угасала, тогда как в селах она носила следы многовековых привычек и верований.
Гастрономия имела глубокий символический и практический смысл. «Природа все решила сама, есть продукты, которые согревают, а есть — охлаждающие. Но вот давно любимый картофель относится к универсальным продуктам. С одной стороны, он полезен тем, у кого мерзнут руки и ноги, поскольку картофель укрепляет стенки сосудов, делает их более эластичными и улучшает циркуляцию крови», – поясняет гид по Киеву Елена Безрук. В тоже время, хороший кровоток помогает и летом регулировать теплообмен.
К согревающим, а значит и зимним блюдам относится и тыква. Сейчас этот продукт недооценен, поскольку вкус у него очень тонкий и его легко исказить любой добавкой. А вот в старину с тыквой готовили не только кашу, но и вареники, подавали к мясу. Обычай раздавать тыкву имеет определенный подтекст. «Продукт очень влияет на мужскую потенцию. И хотя девушка, вручающая парню тыкву, понятия не имеет надо ему ее есть или нет, настолько не видит в нем спутника жизни, что этим насмехается над ним. Зато если в доме хотят привлечь женихов, то на Покрову готовят разные блюда с тыквой и угощают ими односельчан. Таким образом, как бы показывают: мы свои тыквы поели и в дом можно идти на сватанье», – говорит киевский гид.
Борщ из рыбы
Перед Рождеством украинцы постились. Филипповский пост был не самым строгим, но в сочельник – день накануне Рождества (24 декабря по ст. ст.), было принято вообще голодать. Ждали первую звезду, когда можно было взять по ложке кутьи. Сам ужин накануне Рождества назывался богатая кутья, но был постным. В тоже время на столе приветствовалась рыба, а к концу XIX века даже стала обязательной. Оправдывалась эта вольность тем, что рыба считалась символом Христа.
По-гречески «рыба» – «ихтис», что является аббревиатурой греческой фразы «Иисус Христос Божий Сын Спаситель» (ΙΧΘΥΣ).
У рыбы в украинской кухне своя история. «Самый давний бульон для борща был рыбный», – говорит Елена. Нынешний борщ сформировался в конце XVIII века. До этого его готовили на вяленой рыбе на западной Украине, потом рыбу можно было выбросить, а бульон получался крепким и соленым. На Черкащине и средней Украине, где много речушек, привычное нам блюдо готовили с жареными карасями. Борщ с балабушками – с сушеными шариками из щучьего мяса готовили на Рождество в Киеве еще в начале XX века.
Киевлянин Александр Вертинский в своих воспоминаниях описывал рождественский ужин в доме у тетки.
«Гетманский борщ подавали в холодном виде. Был он, конечно, постный, без мяса. Приготовленный на чистом подсолнечном масле. В нем плавали балабушки — маленькие шарики из молотого щучьего мяса, поджаренные на сковородке. К борщу подавались жареные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами. Маленькие пельмени, начиненные рублеными сухими грибами. На столе были маслины и оливы, жаренные опять же в подсолнечном масле небольшие карасики, вывалянные в муке. На второе была огромная холодная рыба — судак, или карп, или щука. Потом шла кутья. Рисовая кутья с миндальным и маковым сладким молоком в высоких хрустальных кувшинах. Узвар из сухих фруктов и компот из яблок, чернослива и апельсинов».
«Борщ из щуки назывался гетманским не потому, что был дорог, а потому – что из коллекции гетмана Ивана Скоропадского, который увлекался сбором рецептов борщей», – поясняет Елена Безрук. Если хотели похвалить хозяйку, то говорили: «Ну, гетманский борщ наварила!».
Главное блюдо Рождества
Главное блюдо вечера – кутья или сочиво – от слова сочиться (зерно должно было сочиться). У кутьи, по утверждению гастроэкспертов, есть одно железобетонное правило: как бы не готовилось блюдо, оно должно содержать сладкую жидкость. Святвечер – это переплетение православия и язычества. Настилание соломы на стол под скатерть – это символ ясел, в которых спал спаситель мира. А пшеничный сноп — дидух – языческий символ, который воплощает в себе память о предках, дедов дух бережет. По языческим же представлениям души питаются сладкой водичкой. Потому кутья могла готовиться из разных видов зерна, но жидкой.
Обязательные составляющие: зерно, мак, вода на меде. «Мед – это сладость жизни, это благополучие, практически рай. А с учетом того, что мы говорим о зимнем периоде и выбор сладкого небольшой, то мед – большая удача. Мак – это символ плодородия, его очень много, и он в рождественской кутье обязателен. А какое зерно, не имеет значения, но пусть это пшеница. Когда из маленького зернышка может вырасти колос, который накормит нескольких человек, то точно так же маленькое добро может стать шагом к чему-то большому», – поясняет символический смысл блюда Елена.
Изыски, вроде миндаля, который обдавали кипятком и растирали до появления белого сока (миндальное молоко), изюм и прочие добавки – это ухищрения города, в том числе Киева. Жители хотели сделать постное блюдо интереснее на вкус и питательнее для желудка.
«В разных местностях были свои особенности приготовления кутьи», – говорит Елена Брайченкою. Но вот чего нигде не использовали для кутьи, так это гречки и гороха.
Рецепт сочива, популярного на Киевщине, от Елены Брайченко.
- Крупа пшеничная 500 гр.
- Мак – 100 гр.
- Мед – 2 ст. ложки
- Измельченные грецкие орехи – 3 ст. ложки
- Изюм – 30 гр.
Пшеничную крупу хорошо промыть, залить холодной водой так, чтобы над крупой была вода примерно на пять сантиметров. Можно замочить крупу на ночь, тогда вариться она будет намного быстрее. Довести до кипения, снять возможную пенку, и варить на очень маленьком огне до готовности. В общем пшеничная крупа должна вариться не менее часа. Изюм перебрать, помыть и залить кипятком. Мак перетереть, а мед развести слегка теплой водичкой. Готовую крупу заправить сытой (мед с водой), изюмом, маком и орехами.
Поросята против чертей
С постного стола переходить на праздничный, мясной считалось позволительным уже в двенадцать ночи, когда наступало Рождество. В Киеве так часто и бывало, а вот в селе такое себе не позволяли. Но особенно много мяса появлялось к Новому году.
«31 декабря (по ст. ст.) в старину считался днем Маланки, существовало выражение «наготовила как на Маланину свадьбу», – поясняет гид Елена. А 1 января по старому стилю – праздник Василия Кесарийского – покровителя свинопасов.
В этот день ели поросят, запеченных целиком. Поэтому на рынках продавались молочные поросята, выращенные специально под праздник. Сами свинки тоже назывались кесарийскими. «Поросенка ломали руками, а во время процедуры разделывания, под стол забирался самый маленький ребенок и хрюкал из-под него», – говорит Елена Безрук.
Кроме того, на этот день хозяйки пекли большое количество пирогов, прямо ведрами, чтобы было что колядующим дать. В семьях даже была ритуальная игра: отец садился за миской с пирогами, прятался так, чтобы его не было видно и спрашивал детей: «Видно ли меня?». На что дети отвечали: «Не видно!». Это означало достаток и изобилие в доме.
С поросенком у украинцев своя история. Считалось, что черти боятся свиней. «Например, мельница считалась нечистым местом, связанным с русалками и теми же чертями. И если мельница ломалась, то ее не разбирали на стройматериалы для домов, а только на обустройство свинарников», – рассказывает киевский гид Елена. Вот и на Васильев день был свой обычай: кости от кесарийского поросенка надо было отнести в свинарник и там выкинуть. Брался за такое неблагонадежное дело только сильный и уверенный в себе мужчина.
Вот так получалось, что сто – двести лет назад украинцы сначала постились, потом объедались, а через некоторое время снова входили в пост. Сегодня еда стала менее символична, да и ритуалов поубавилось, но ритм «едим меньше-объедаемся-опять сдерживаемся» — у нас заложен уже несколькими поколениями предков.