Брат мэра Киева, известный боксер Владимир Кличко, открыл новый ресторан-бар в центре города. А создатели некогда популярного среди политиков и випов «Липского особняка» открывают ресторан на Подоле. По статистике, говорят эксперты, новые заведения в столице открываются чуть ли не через день.
Какие изменения произошли в этом году в ресторанном бизнесе, кому принадлежат питейные заведения и чего ждать в ближайшем будущем, об этом в материале «Большого Киева».
Ресторанный бум
На днях почти незамеченным прошло открытие 11 Mirrors Rooftop Restaurant & a World Class Bar – заведения, которое принадлежит Владимиру Кличко. Ресторан расположен на одиннадцатом этаже его дизайн-отеля 11 Mirrors на ул. Богдана Хмельницкого, недалеко от дома, где квартира мэра Киева. Кроме того, недавно заявили об открытии нового ресторана «Дом № 10» на ул. Спасской создатели «Липского особняка», который закрылся. «Легендарный «Липский» закрылся из-за смены собственника здания. Все это время мы работали над новым проектом, который вдохновил нас углубиться в историю нашего города. Впереди новый адрес, новое название, новый концепт, но все та же команда!» – написали создатели в соцсетях.
Всего, по данным директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, в этом году открылось 155 новых заведений. Рост открытий начался еще в 2016-м, достигнув в этом году пика.
«В этом году по статистике открылось 155 заведений, притом что год еще не закончился. Это больше, чем в прошлом году и позапрошлом. Ресторанный рынок вышел на докризисный уровень. Открываются в основном заведения среднего сегмента, они самые востребованные. И параллельно – кофейни и бары, монопродуктовые заведения. Но около 80 заведений закрылось, а может, и больше… Ведь никто громко не сообщает о финале работы. Часто новые точки открываются на местах, где закрывались. Но в любом случае можно отметить серьезную активизацию ресторанного бизнеса», – говорит Насонова.
По оценкам «Ресторанного консалтинга», в прошлом году открылось 150 заведений, в 2016-м – 135.
Ресторатор и депутат Киеврады Сергей Гусовский отмечает, что столица в последние годы переживает ресторанный бум. Он связывает это с активной застройкой и приездом в город с востока предпринимателей с деньгами, готовых вкладывать в рестораны. Гусовский вместе с братом Евгением намерены до конца года открыть два новых заведения – недалеко от Крещатика и на Подоле.
В то же время Насонова опасается, что за таким ростом может последовать падение. «После такого активного роста начинается, как правило, обратная волна. Бизнес не может расти до бесконечности. Может начаться такой кризис, когда все начинает сворачиваться. Выживают сильнейшие – самые концептуальные, самые своевременные», – считает эксперт.
Впрочем, у рестораторов более оптимистичные прогнозы. Известный ресторатор и владелец сети ресторанов «Семья ресторанов Димы Борисова» Дмитрий Борисов ожидает, что ресторанная активность продлится не меньше десятилетия. «Эта активность связана, на мой взгляд, с тем, что ресторанный бизнес – одна из самых активных категорий в экономике Украины. Сейчас в наши заведения ходят только 20% населения, а 80% до сих пор думают, что готовить дома дешевле, хотя это и не так. Тогда как во всем мире, наоборот, 80% людей питаются в кафе и барах. Поэтому, я думаю, этот рост ресторанной активности будет продолжаться еще лет десять, пока мы не достигнем мирового уровня по количеству людей, питающихся не дома», – пояснил «Большому Киеву» Борисов.
Ходят за эмоциями
Активность наблюдается не только среди рестораторов, но и среди посетителей, особенно в пятницу и в выходные, причем независимо от времени суток. Как отмечают эксперты, ходить в рестораны стали чаще, а сами гости стали более требовательными.
«Аудитория ресторанов с начала 2000-х, когда я стала заниматься ресторанным бизнесом, изменилась. Она стала демократичнее и моложе. 15-17 лет назад в ресторанах отдыхали люди возраста 40+. И это были люди с деньгами. Сейчас посетители общепита – люди от 30 до 40. Это в среднем сегменте. А в дорогих ресторанах еще можно встретить посетителей постарше. Если сравнить с Европой, там в ресторанах очень много людей 50 и даже 60+. А молодежи там некогда заседать, она работает. Кроме того, там традиция ходить в ресторан семьей», – говорит Насонова.
В то же время, по словам Дмитрия Борисова, аудитория ресторанов за последние за 10-15 лет заметно расширилась. «Количество посетителей в последние годы увеличилось как минимум на 50%. Это и молодежь, и люди более старшего возраста, соотношение по возрасту приблизительно такое: 20-30% от дополнительных гостей – люди от 25 до 35 лет, 30-40% – возраста 35-40+. Я думаю, это связано с тем, что мы, наконец-то, отходим от советских, ужасных, на мой взгляд, представлений, что рестораны – это нечто недоступное для многих, место для очень богатых и «мы не можем себе этого позволить». Но, попутешествовав по разным странам, сходив несколько раз в заведения общепита, люди поняли, что рестораны и кафе – давно уже место, доступное для ежедневного времяпрепровождения», – считает Борисов.
Хотя он признает, что зачастую гости приходят не только из-за еды. «Пока мотивом прихода в ресторан поесть мы не можем похвастаться. Если во всем мире в рестораны приходят прежде всего, чтобы просто хорошо поесть, то у нас – провести время. Но процент людей, которые в ресторанах просто питаются, будет расти. И придет время, когда мы, как в Италии, Испании, США, будем ежедневно приходить позавтракать или пообедать, не тратя по полдня, чтобы приготовить кастрюлю борща», – уверен Борисов.
Активность посетителей отмечает и совладелица ведьма-бара «Лысая гора» на ул. Бульварно-Кудрявской Олеся Остафиева. «К нам приходят по предварительной записи. И посетителей много каждый день, даже в понедельник. Хотя мы открылись только в 2017 году. Но с каждым днем посетителей все больше и попасть к нам все труднее. Это люди от 25 до 50 со средним достатком», – уверяет Остафиева.
По мнению экспертов, интерес к ресторанам связан с тем, что людям не хватает в жизни положительных эмоций. «Наши гости избалованы. Они ждут программу, которая у нас каждый день разная. Это новый тренд. Народ вообще стал более требовательный. Если раньше просто хотели есть, то теперь хотят получить сразу комплекс эмоций. Просто необычной или качественной едой уже не удивишь. Есть запрос на персонализацию бренда, чтобы владелец ресторана или шеф-повар лично подал бокал вина, вынес блюдо. К нам, например, приходят за чудом, волшебством. Это фишка нашего заведения», – говорит Остафиева.
С ней согласна и Ольга Насонова. «В этом году, несмотря на риски, больше заведений, чем обычно, будет предлагать программу на Новый год. Ведь нужно приглашать группы, Деда Мороза. Оплата профи в праздник два раза выше. И есть риск, что билеты не продадутся. Но владельцы говорят, что большой запрос от клиентов на праздник. Такое ощущение, что народу не хватает зрелищ, а еще – денег. Те, у кого они есть, едут за границу», – говорит она.
Кто владеет
Ольга Насонова считает, что принадлежность заведения общепита кому-то из политиков не способствует его развитию. «Когда-то был модный ресторан «Эгоист», который принадлежал супруге экс-заммэра Анатолия Голубченко Елене. Но именно из-за этой принадлежности он пострадал во время событий на Майдане зимой 2013-2014 годов. Его разгромили активисты, и с тех пор он не работает. Ходят слухи, что Голубченко его продали. А может, и переоформили на кого-то другого. Я такое тоже допускаю, поскольку сейчас на политиков или их родственников, как в свое время ресторан на ул. Красноармейской дочки Юлии Тимошенко Евгении, почти ничего не оформлено. Я думаю, что Кличко совершенно зря открыл ресторан. Все это будет отражаться на заведении, его посещаемости. Если люди не любят Кличко, то будут знать, куда идти и громить. Но в Киеве чаще всего существуют ресторанные сети», – считает Насонова.
Действительно, мы мало нашли политиков или их родственников среди владельцев заведений.
Ресторан «Спотыкач», расположенный недалеко от Софийской площади, принадлежит супруге депутата Киеврады от «Солидарности» Олеся Маляревича Алле. Заведение напоминает профессорскую квартиру 1960-1970-х. Здесь продают классическую котлету по-киевски и салаты, характерные для стола советских граждан, а также блюда украинской кухни. По мнению Аллы Маляревич, именно местной кухней можно привлечь иностранцев.
Сергею Гусовскому из «киевской команды» принадлежит сеть «Рестораны Гусовского», в нее входят ресторан грузинской кухни «Шоти», «Остерия Пантагрюэль», Pizzeria Napule, Grano (итальянская кухня), кофейня O’Cafe, а также бар Biancoro BoutiqueBar.
Ресторан Mur Mur на Пушкинской с террасой на крыше с авторскими коктейлями принадлежит экс-нардепу от «Народного фронта» Вячеславу Константиновскому, который стал известен после того, как продал свой Rolls-Royce Phantom, чтобы помочь украинской армии. Он же с братом владеет сетью «Пузата хата» и Carte Blanche, куда, кроме Mur Mur, входят CHI, «Марокана» и другие.
Ресторан китайской кухни BAO, ставший в последнее время знаменитым благодаря не только популярным политикам, но и президенту Петру Порошенко, который посещал его с семьей, принадлежит киевскому ресторатору Тарасу Сердюку. Он же собственник сети MAFIA, ресторанов CASTA, «Суши Маркета» и ставшего недавно знаменитым ресторана вьетнамской кухни NĂM.
Замминистра регионального развития, строительства и ЖКХ Льву Парцхаладзе принадлежит ресторан D.Fleur. У экс-девелопера и экс-замглавы Киевской ОГА были рестораны «Корона», «Первак», «Царское село», которые он продал, и сеть «Швыдко», которая закрылась.
«Семья ресторанов Димы Борисова» объединяет 21 разный по концепции ресторан, в том числе «Барсук», «Остання Барикада», «Oxota na Ovets», «Любчик» (на Воздвиженке и Бессарабке), «РИБАLOVE», Crab’s Burger, RONIN , «Канапа», «Ватра».
Один из самых известных рестораторов – Николай Тищенко. Ему принадлежат элитные рестораны «Велюр», «Ришелье», «Сейф» и другие. Но в прошлом году в хронику новостей попало его заведение «Три вилки», где НАБУ задержало охранника нардепа от БПП Владислава Розенблата по подозрению в получении взятки размером $200 тыс.