В прошлой жизни я был моряком, то есть была возможность зайти где-то в бар, попробовать – понравилось или не понравилось. С 1994 года я в алкогольном бизнесе и в шутку иногда говорю, что начал бухать профессионально. Попросили помочь в одной компании поработать. У меня был отпуск, товарищ предложил, мол, ты бывал за границей, пробовал напитки, которые тогда для Украины были в диковинку
Плюс ко всему ты находился в той среде и знаешь, как они к спиртному относятся – это же не просто мордой упасть. Была ведь поговорка: слабые погибают в холодце, а сильные – в десерте. Я достаточно много раз бывал в Италии, объездил практически все восточное побережье от Сицилии до границы со Словенией, это еще Югославия была тогда. Это разные культуры, по-разному они употребляют, но без вина никто за стол не садится.
Потом уже я начал работать с Эриком Айгнером – спасибо ему большое. Окончил курсы сомелье при московском ресторане «Ностальжи» без отрыва от производства. Так вот, с меня был спрос уже, потому что все-таки бизнес начался: какой оборот, прибыль и насколько людям будет это интересно. У нас тогда стояла очередь. В «Пещере» при 45 посадочных местах у нас натурально стояли в очереди иностранцы. Благодаря тому что сам Эрик немец, а шеф-поваром у него был француз, который сразу понимал, что нужно. И я вам скажу: повар и сомелье – это как раз тот тандем, который создает имидж ресторана.
Дмитрий Сидоренко, основатель и президент Ассоциации сомелье Украины, основатель консультативно – информационного центра «Школа вин»
Сейчас спрос на сомелье выше, чем до экономического кризиса 2007-2008 годов. Нет, денег больше у людей не стало. Я давно говорю, что вино и алкоголь — это продукты даже не второй необходимости. Но бизнес начал понимать, что такой профессионал дает возможность зарабатывать деньги, причем не просто какую-то разовую прибыль, а создается устойчивый имидж заведения.
Мы сейчас говорим о людях, для которых количество спиртного переходит в качество. Например, вы и ваши друзья говорите: а давай лучше купим раз в неделю бутылку вина за 500 грн, чем каждый день пить вино за сто. Тогда вы уже понимаете, насколько вино за 500 грн интереснее, вкуснее. А если у подруги или друга праздник и вы знаете, что они любят вино, вы будете стараться подарить какую-то интересную бутылку вина. А ваш друг знает, что вы тоже любите вино, и он постарается эту бутылку с вами, с единомышленниками, выпить.
Если считать школу сомелье как бизнес, то, наверное, нужно и делать ее как бизнес. Я свою «Школу вин» никогда такой не считал и открыл ее, так сказать, «из-за» или «благодаря» – пришли ребята и сказали: «Сколько тебе надо денег? Вот, на тебе столько-то денег, научи нас». Потом пошло-поехало, но я никогда не рассматривал это как бизнес, как зарабатывание денег. Потому что я, кроме школы, зарабатывал деньги и другим.
У меня всегда были только индивидуальные группы до десяти человек – это в правилах школы. Для того чтобы мы могли нормально говорить о вине, для того чтобы у вас что-то «осталось в голове». Стоимость напитков – ну это не менее 70% от цены за весь курс обучения. Вот и посчитайте, что у вас должна быть какая-то рентабельность, что должно быть не менее 12-15 человек, а то и больше, и тогда это будет окупаться.
Сомелье должен разбираться во всех напитках, начиная от воды и заканчивая крепкими напитками. Просто о вине мы больше говорим потому, что вино все-таки занимает больше места в нашей жизни. Например, пришли три пары – трое мужчин и три женщины. Что, все шесть человек заказывают одни и те же блюда? Нет, это может быть как минимум пять-шесть блюд. И вот сомелье должен предложить вина, которые будут подходить (пусть не в идеале), но всем. Вот это вино будет подходить вам, вам и вам, а вот это вино – вам и вам. И нужно объяснить, почему именно это вино, на основании чего так говорится. Что есть вот такая поджаристая корочка, которая будет хорошо сочетаться с тоном вот этого вина.
Есть вино на каждый день, есть такое, которое можно пить раз в неделю, а есть для дня рождения – событийное вино. Разные люди из одного и того же сорта винограда создают совершенно разные вина. Это как можно говорить, наверное, уже избитую фразу, что в Украине сколько хозяек, столько и борщей. Из одного и того же набора продуктов можно приготовить два разных борща. Точно так же и в виноделии, тем более техника не стоит на месте.
Если говорят мне: можно я пройду у вас курсы, а вино дегустировать не буду? Я отвечаю – без проблем, только не ко мне, а на Петровку, там кучу книг купи, сиди себе и читай. Это как Камасутра – можно всю выучить наизусть, но никогда секса не попробовать.
Не получается узнать какие-то базовые вещи и на этом остановиться. Нужно учиться и работать над собой постоянно. Нужно ездить на место и смотреть своими глазами на оборудование, на виноградники, как говорят – подышать этим воздухом, потрогать эту землю. Как только вы где-то остановились, все – вы уже на уровне продавца-консультанта. Есть ребята, которые закончили мою школу десять лет назад, сдали экзамены на отлично, но они так и остались на том же уровне. Они себе где-то работают, их устраивает какая-то зарплата. Но у них нет здоровых амбиций, чтобы вступить на следующую ступеньку, узнавать что-то новое.
Мне не попадались люди, которых нельзя научить. Сомелье ничем не отличается от любой другой профессии, просто нужно обладать специальными знаниями. Не бывает такого, что я просто говорю: ребята, смотрите, вот здесь аромат розы, ягоды или что-то еще. Нет, давайте находить вместе. Я заставляю их, чтобы они без химически созданных запахов находили аромат в вине. В вине не существует одного аромата, например малины. Какой может быть эта малина? Нужно, чтобы человек представил эту малину на кусте, как пахнут немного листья, нагретая солнцем земля. То есть сопутствующие ароматы. Нужно, чтобы ученики находили самостоятельно ароматы, чтобы разрабатывали рецепторы.
Встретил однажды девушку, у которой была аллергия на виноградные вина. Она пришла и сразу сказала, что вот такая ситуация. А все очень просто – в вине содержится много компонентов, кроме того, есть диоксид серы. Он в них содержится всегда, кроме редчайших и очень дорогих экземпляров. Вот у нее была аллергия на серу, а никак не на вино.
Не знаю, кто писал декларации наших чиновников, но могу сказать точно: среди них есть люди, которые очень хорошо разбираются в алкоголе. Как работает бизнес на коллекционировании? Если в нашу страну официально ввозить, то вы платите достаточно большое количество налогов и вино становится неконкурентоспособным. Как правило, все эти коллекции не совсем официальные. Можно собрать коллекцию, но денег придется потратить как минимум на 50% больше, чем платят европейские потребители. Можно покупать так называемые винные фьючерсы, когда вино покупают еще до того, как его будут заливать в бутылки. Это можно рассматривать как инвестиции в виноделие.
Всегда смеюсь, когда говорю, что школу сомелье открыл в корыстных целях, потому что все, что не выпили студенты, мне приходится допивать самому.