В Киеве только начинает зарождаться культура потребления сыра. Несмотря на растущий спрос на продукт, квалифицированные консультанты в дефиците. «Я сам долгое время был клиентом магазина, приходил, пробовал, открывал что-то для себя. Потом познакомился с HR-менеджером заведения, решил узнать больше и научиться новому. С тех пор уже более полутора лет работаю здесь», – рассказывает «Большому Киеву» администратор магазина «Сырное королевство» Олег Неклеса
По его словам, всех сотрудников компании обучают иностранцы – представители поставщиков сыра.
Действительно, найти в интернете сертифицированные курсы в Киеве невозможно. Все чаще можно встретить резюме соискателей на должность «сырного сомелье», который на деле оказывается обычным продавцом-консультантом.
«Ситуация с сырными/пивными и прочими сомелье напоминает период начала 2000-х. Помните, по офисам ходили странные люди с баулами, представлялись менеджерами канадской оптовой компании, а на деле продавали всякую чушь? Вот и здесь специалистов по сыру называют сырный мастер, но не сомелье. В школах сомелье читают курсы по сочетанию вина с едой, в том числе с сыром», – объясняет президент Ассоциации сомелье Украины Дмитрий Сидоренко.
К слову, профессия сырного мастера является довольно редкой, во всем мире насчитывается всего несколько учебных центров по выпуску сертифицированных специалистов. Крупнейший Европейский центр сыра находится в немецком Ганновере, а сама профессия родом из Франции.
Нет культуры
Участники рынка единодушно отмечают, что в Украине очень низкий уровень потребления сыров на душу населения – не больше 5 кг в год. Например, во Франции, Италии и Германии цифра составляет более 20 кг. Канадский центр информации о молочной продукции (Canadian Dairy Information Centre) при этом отмечает тенденцию к сокращению потребления в нашей стране. В 2013 году на каждого украинца приходилось 4,6 кг, в 2014 – 4,4 кг, а на следующий год – уже 4,2 кг.
«В Украине нет культуры потребления сыра. Помните, как было в СССР, когда сыр был двух сортов: «сыр есть» и «сыра нет»? Сыр – это в первую очередь один из способов сохранения молока. А тогда такой задачи не было, молочная промышленность работала, чтобы быстро накормить – в магазины отгружали молоко, творог, прочее. Сейчас культура потребления сыра зарождается, но люди все равно традиционно спрашивают российский и голландский», – отмечает менеджер отдела HoReCa компании «Бюро вин» Алена Гармаш.
«Украинцы не разбираются в сыре, как, например, в борще, сале или варениках. Люди часто не понимают, каким должен быть настоящий сыр, чем отличаться от других. Мы сегодня проводим кампании по популяризации этого продукта и культуре его потребления», – добавляет руководитель сыроварни «Доообра ферма» Тарас Ложенко
По данным Государственной фискальной службы, в январе-августе 2016 года импорт сыров в Украину увеличился на 31,55% – до 4,3 тыс. тонн, в денежном выражении – на 25%, до $17,72 млн.
Олег Неклеса из «Сырного королевства» утверждает, что около 20% клиентов магазина составляют иностранцы, обладающие хорошими познаниями в сырах.
«У нас постоянные клиенты, но часто заходят и новые люди. Очень интересно на основе их рассказов о предпочтениях сделать дегустацию и подобрать необходимый сорт, который понравится. Тогда удовольствие получаешь и ты, и клиент», – делится он. По его замечанию, самой большой популярностью пользуются сыры голландского производства в ценовой категории 500-600 грн за килограмм. Если говорить о сотрудниках, то в основном это молодые люди, студенты, которыми движет желание узнавать что-то новое для себя.
Заграница нам поможет
«В Киеве, да и в Украине, нет учебных центров, где научат хорошо разбираться в сыре. Разве что в вузах выпускают технологов производства, учат процессу. Но заставить человека узнать все это невозможно, каждый открывает сыр сам для себя. В моем случае это был интернет и путешествия по заграничным сыродельням в целях самообразования», – признает Алена Гармаш, которая проводит мастер-классы по сырному курсу в Wine School. По ее словам, после полугода посещения сыроварен, например во Франции или Голландии, можно научиться хорошо разбираться в продукте. Главное здесь – наблюдать за процессом его приготовления, ориентироваться в сырье, знать бактериальную культуру.
Тарас Ложенко говорит, что ему довелось учиться сыроделию за границей. Уже после запуска собственной сыроварни он продолжает постоянно консультироваться со специалистами.
«Сами ездили смотреть во Францию, приезжали немцы, голландские специалисты из Гауды – города, который дал название популярному сорту сыра. У нас отсутствует не только культура потребления, но и культура производства. Даже у тех людей, которые говорят, что умеют его делать», – утверждает предприниматель. Он подчеркивает, что немаловажным фактором в бизнесе является оптимизация закупок кафе и ресторанами. Им проще купить у поставщика известные и популярные сорта пармезан и гауду, а не искать что-то новое.
По словам специалистов, иностранные сыроварни – поставщики продукции вместе с сыром, как правило, предоставляют краткую информацию о нем. Это так называемый маркетлист, который содержит информацию о сырье, истории сорта и его особенностях, вкусовых качествах. Специализированные магазины стараются проводить выездные обучения у своих поставщиков или приглашать экспертов к себе.
«Спрос на людей, которые могут рекомендовать сыр в том же ресторане, постоянно растет. Тут как с вином: нужно правильно предложить, рассказать, как это ни смешно, есть его с хлебом или без. Я знаю, что в некоторых ресторанах Димы Борисова даже придумали свое название для такого специалиста – фромажье. Это от французского «fromage», что означает сыр», – добавляет Ложенко.
Управляющая рестораном «Канапа» (входит в «Семью ресторанов Дмитрия Борисова») Галина Щербатюк говорит «Большому Киеву», что в настоящее время вакансия фромажье остается открытой. Прежний специалист ушел на пенсию.
«Мы активно ищем человека в нашу команду. Очень жаль, но наш фромажье уже в возрасте, ушел на заслуженный отдых. Ищем такого же специалиста, не хочется брать человека с улицы. Он должен любить и понимать сыр не только как продукт, но и искусство», – делится Щербатюк.
Как выбрать
По словам Гармаш, в мире насчитывается более 5 тыс. сертифицированных сортов сыра. Но на рынке Украины выбор ограничен в основном из-за низкой платежной способности и отсутствия культуры потребления.
«Цена сыра зависит от сырья – молока из которого он готовится. Имеется в виду численность и порода дойного животного и условия, в которых оно растет. Чем более уникальные они, тем изначально выше будет цена: молока меньше, а порода редкая», – объясняет она.
Козий сыр всегда дороже овечьего и коровьего именно по этой причине – удои значительно ниже. А вот, например, в сербском селе Заславица есть сыроварня, в которой делают сыр из молока ослицы – животное в день может дать до 200 г молока. Килограмм такого сыра может стоить от €6 тыс.
У сыра, как и у вина, есть свой возраст, который не следует путать со сроком годности.
При выборе сыра специалисты проводят аналогии с вином – нужно брать тот сорт, который понравился. Рекомендуют посещать дегустации и не стесняться задавать больше вопросов консультанту в магазине. Но главным называется следующий алгоритм: знания о производстве сорта, для каких целей сыр будет использован (ингредиент для приготовления, сырная тарелка или отдельный сорт) и его сочетание с вином.
