В XVIII веке монастыри и церкви задавали тон мирской жизни. Киев в этот период фактически состоит из трех отдельных частей. С приездом первосвященника митрополита Заборовского, при котором Киев получит метрополию, активизируются ремонтные и строительные работы в Софийском монастыре. А в братской трапезной и митрополичьей кухне идет подготовка к светлому празднику. О том, как был устроен монастырский быт и что ели первые лица Киева, рассказал на лекции в музее «Андреевская церковь» его заведующий и сотрудник Национального заповедника «София Киевская» Игорь Нетудыхаткин.
Три города в одном
В апреле 1731 году в Киев пребывает новый архиепископ Киевский и Галицкий – Рафаил Заборовский. Город уже знаком священнику, ведь юность он провел на Подоле студентом Киево-Могилянской академии.
В XVIII веке приезжающим Киев представляется как три разных города: Нижний город (Подол), Верхний город (Старый, Княжий град, монастырский район) и Печерск. Между тремя этими частями – обрывы, урочища и яры.
Подол в это время почти весь деревянный, еще не было все уничтожающего пожара 1811 года. Здесь много храмов и жизнь киевлян в значительной мере определяется церковными правилами. Так, один из путешественников, побывавший в Киеве в XVIII веке, записал, что в пятницу, постный день, ему отказали в блинах на масле и с солониной, и предложили только соленую осетрину и квашеную капусту. Надо отметить, что в этот период осетрина еще водилась в Днепре и не считалась деликатесом.
Рафаил Заборовский способствует строительству в Киеве и в значительной степени определил архитектурный облик города XVIII века. Архиепископ обращает внимание бедственное положение своей alma mater: организовывает сбор в пользу Духовной академии при Братском монастыре (т. е. нынешняя Могилянка) и сам жертвует астрономическую по тем временам сумму. Староакадемический (Мазепинский) корпус получает второй этаж и конгрегационный зал.
При Заборовском проводятся масштабные строительно-реставрационные работы в Софийском соборе, строится парадный въезд в украинском барочном стиле, который теперь так и называется – брама Заборовского. Позже территория перед ними была застроена, ворота потеряли свое функциональное значение, но остались шедевром архитектуры украинского барокко. Деньги, полученные в дар от императрицы Елизаветы Петровны, Рафаил Заборовский направил на создание замечательного иконостаса Софийского собора.
Фото: Климентий Семенюк
Шеф-повар всех главней
Кроме выдающихся архитектурных сооружений в Софийском монастыре XVIII века были более скромные, можно сказать, прагматичные постройки – это сохранившаяся трапезная и не дошедшая до нас митрополичья кухня. Для митрополита готовили отдельно, а принимал пищу он у себя в доме, отдельно от монастырской братии. «Это не было проявлением гордости, а скорее общепринятым укладом жизни в монастырях», – объясняет заведующий сектором «Музей Андреевская церковь» Игорь Нетудыхаткин.
Историк выпустил в 2018 году монографию «Старожитня кухня Київських митрополитів: меню, рецепти та протоколи трапези XVII-XVIII ст.». О том, как было поставлено кулинарное дело во времена Рафаила Заборовского, можно узнать из «Книги доходов и расходов монастыря за 1737 год», которую вел шафер (эконом) иеромонах Пахомий.
В митрополичьей кухне хозяйничал кухмистер Никифор и два повара-помощника. Для монахов готовили шеф-повар и четыре помощника. Если обратить внимание на зарплаты, то кухмистер или митрополичий шеф-повар получал 16 рублей в год – это была самая высокая зарплата во всем монастыре. Его помощники получали 6 рублей в год, а повара братской кухни – 4 рубля. Даже часовщик, следивший за часами на колокольне, получал меньше – 12 рублей в год. Самая низкая зарплата в монастыре была у служительницы Агафьи, которая за 2 рубля в год стирала скатерти и салфетки для митрополита. Правда, справедливости ради, надо заметить, что кроме денежного вознаграждения, светские служащие монастыря также имели здесь пропитание и полный комплект одежды для каждого сезона.
Положение обязывает
Достройка митрополичьего дома, отдельная кухня и высокие зарплаты ее поваров объясняются не вкусами и потребностями их хозяина, а простой необходимостью.
«Такие сооружения, как митрополичий дом во дворе Софийского монастыря или покои архимандрита Киево-Печерского монастыря, следует рассматривать как представительские здания наивысшего класса. Можно вспомнить визит императрицы Елизаветы Петровны (дочь Перта I) в 1744 году: Мариинского дворца тогда не было, императрица остановилась в покоях настоятеля Киево-Печерского монастыря. Соответственно, нужны были люди, которые могли принимать высокопоставленных гостей. У Рафаила Заборовского, например, был даже дворецкий и лакей», – поясняет Игорь Нетудыхаткин.
Как выглядели покои внутри митрополичьего дома Софийского монастыря можно увидеть и сегодня, если посетить музей. Конечно, это реконструкция, но она дает живое представление об образе жизни. Музейный сотрудник дополнил картину. Например, в бухгалтерской книге 1737 года значился заказ для митрополичьих покоев двенадцати серебряных кубков и двенадцати пар ножей из рыбьего зуба. Скорее всего, речь идет о рукоятке ножей, но что же за странный рыбий зуб? Поиски историка привели к описаниям даров для турецкого паши, среди которых была и «целая повозка рыбьего зуба», а далее – описания путешественника до Московии, где ему рассказали о северном обитателе: то ли зверь, то ли рыба, которая выползает на лед и разбивает его своими зубами-клыками.
Продукты частично монастырь производил сам. Софии принадлежали многочисленные угодья и в том числе плавни реки Лыбедь. Однако, накануне зимы вяленую рыбу, которую называли балыками, закупали оптовыми партиями. Так, в октябре 1737 года шафер Пахомий записал, что «вяленых карпов и балыков осетровых закупили на 69 рублей». Астрономическая сумма, если вспомнить, что самая высокая годовая зарплата в монастыре была 16 рублей.
Экзотическая кухня XVIII века
Пасха в 1737 году приходилась на 10 апреля. То есть весенняя кухня в монастыре была постной. В марте для его первосвященства закупили два осетра общей стоимостью 3 рубля 80 копеек (по 4 копейки за полкило) и два пуда икры. Были и зарубежные деликатесы: миндаль (миндальное молоко прекрасно заменяло коровье во время поста), финики, оливки и лимоны. В самом конце марта для его преосвященства закупили 10 каракатиц общей стоимостью 5 рублей. То есть за год бедная Агафья могла настирать только на 4 каракатицы. Однако, не забываем, что кроме зарплаты, еда и одежда ей обеспечены отдельно.
Каким образом каракатицы могли оказаться на кухне киевского митрополита? Все дело в незаурядной судьбе Рафаила Заборовского. Он считается вторым в истории Флота Российской империи обер-иеромонахом. В период развития флота империи на каждом корабле был священник, а общее руководство над ними осуществлял обер-иеромонахом. В этом статусе Рафаил Заборовский прожил в Таллине два года. Видимо, тогда и познакомился с экзотическим для Украины морепродуктом, который еще называли морским пауком, а греки его считали деликатесом в постный период.
За пять дней до Пасхи – 5 апреля 1737 года в монастыре закупили продукты для выпекания:
- 2 фунта изюма мелкого – 30 копеек,
- 3 фунта изюма крупного – 21 копейка,
- цинамон (корица) – 40 копеек,
- шафран – 30 копеек.
В 30-х годах XVIII века из дневников современников следует, что полфунта шафрана (около 250 гр) стоили около 3 рублей. То есть зарплата прачки Агафьи за полтора года.
Выходит, пасхальная выпечка XVIII века была пряной. Это подтверждает и рукопись Ивана Кулявки «Разновидность марципан и ганусковой горелки» XVIII века. Сотрудник Национального заповедника «София Киевская» Игорь Нетудыхаткин в своей книги о старожитней кухне приводит и рецепт тогдашней выпечки: в приготовлении теста участвует мед, сыто (смесь меда и воды), дрожжи, яичные желтки и специи. «Кухня митрополитов и гетманов в целом была пряной, – поясняет историк. – Уже в XIX веке в известной работе Николая Маркевича «Обычаи, поверья, напитки и кухня малороссиян» упоминаний о шафране и корице нет».
Для монастырской братии в 1737 году к Пасхе закупали краску для яиц, все ту же рыбу, молоко и многочисленные специи для приготовления настоек, которые назывались «водки». А настаивались они на корице, кардамоне, куркуме, перце и даже апельсине. Вот такой пряной была Пасха в Софийском монастыре в 1737 году.