Хоч вершкове масло в народі вважають найбільш здоровим та вдалим для приготування страв і бутербродів, лікар-дієтолог Оксана Скиталінська ставить під сумнів таке твердження.
Експертка зі здорового харчування та лікарка запевняє, що якщо доводиться вибирати між маслом та салом, краще ласувати другим. Хоча погоджується, що як перше, так і друге варто вживати у помірній кількості.
Усі ми чули, що “маслом кашу не зіпсуєш”. І справді, вершковий смак масла дуже смачний і в кашах, і в картопляному пюре, — каже Скиталінська. —
Але якщо ми подивимося на біохімічний склад і властивості масла і сала — усе не так однозначно
Дієтолог додає, що молочний жир (масло) — це висококонцентрований жир, а оскільки для приготуваня масла, складові збивають, він є результатом переробки і такого продукту у природі не існує. Водночас, якщо порівняти його з натуральним тваринним жиром, який існує у природі в первинному вигляді, можна виявити перевагу сала — його натуральність. Мовляв, сало — це мінімально оброблений продукт із передбачуваним складом.
Хімічний склад: сала виграє:
Холестерин
• Масло: 215 мг
• Сало: 94 мг
Різниця — більш ніж удвічі.
Насичені жирні кислоти
• Масло: 50 %
• Сало: 39 %
Надмірне вживання насичених жирних кислот сприяє порушенню ліпідного обміну. А вживаня масла буває надмірним, бо мало хто обмежується неповною чайною ложкою масла (хліб намастити, в страви покласти, додати до випічки зі сметаною та кисломолочним сиром).
Склад жирних кислот
У маслі домінують:
• пальмітинова кислота — 28 %
• міристинова — 11 %
• лауринова — 3,5 %
• стеаринова — одна з найпоширеніших насичених
Саме надлишок цих кислот повʼязують із негативним впливом на розвиток атеросклерозу.
У салі картина інша:
• Насичених кислот менше — 39 %
• Переважає олеїнова к-та (омега-9) — 43 %
• У маслі її — 23 %
• В оливковій олії — 76 %
Олеїнова кислота — це жир, що підтримує здоров’я серця і судин. Арахідонова кислота —друга важлива жирна кислота сала.
Сало містить 2 % арахідонової кислоти — поліненасиченої кислоти з важливими фізіологічними функціями.
Арахідонова кислота покращує роботу:
• головного мозку
• органу зору
• серцевого м’яза
• нирок
У маслі її у 10 разів менше — 0,2 %.
Вітаміни та мікроелементи
І сало, і масло містять:
• вітаміни A, E, D, F
• мікроелементи
Але сало — лідер за вмістом селену, одного з ключових елементів антиоксидантного захистк та імунітету.
При нагріванні: сало безпечніше
Сало має високу температуру плавлення і не утворює навіть трохи бензпірену при смаженні — канцерогену, який формується під час нагрівання.
Тому сало — більш безпечний варіант для термічної обробки, — каже дієтолог —. Сало — не просто традиційний український продукт.
Це природний, якісний і хімічно збалансований жир, у якому менше холестерину, менше насичених кислот, більше олеїнової, значно більше арахідонової, плюс селен — усе це робить сало метаболічно вигіднішим вибором
Чи шкідливе вершкове масло?
Ні, але його, як будь-який висококонцентрований продукт, потрібно додавати у готові страви у невеликій кількості.