Авторские рецепты и натуральные ингредиенты — это то, чем крафтовые кондитерские привлекают киевлян. За их новинками сладкоежки охотятся не только на фестивалях еды, но и в Instagram. Все опрошенные «Большим Киевом» производители собираются открывать свои точки продаж или уже это сделали. «В лавке можно купить одну порцию канноли, а не делать сразу большой онлайн-заказ», — поясняет владелица кондитерской Lolya Ольга Диденко. Большинство существующих мини-кондитерских вышли на рынок в 2015-2016 гг. Некоторые из них уже могут похвастать собственным цехом
В социальных сетях насчитывается несколько десятков киевских успешных авторских проектов.
О популярности такого вида деятельности в частности можно судить по данным каталога feedme.com.ua, объединяющем поваров-любителей и тех, кто готов платить за домашнюю еду. Об этом стартапе «Большой Киев» рассказывал в материале «Как на любви к борщу заработать на хлеб с маслом». На данный момент из тысячи предложений 400 приходится именно на десерты и выпечку — и это самая популярная категория в каталоге.
Во все глаза
Киевляне не любят слишком сладкое — им важно чувствовать вкус десерта. «Приторные американские десерты с синтетическим сиропом у нас бы не пошли. Но и, например, французская десертная карта сложна для восприятия, — делится наблюдениями с «Большим Киевом» Ольга Диденко. — Поэтому четыре года назад я решила привезти в Киев немного Италии и начала делать канноли. Рецепты адаптировала, конечно, но в целом этот десерт оказался близок киевлянам».
Каждая маленькая кондитерская или пекарня имеет свою изюминку. Например, фирменный фруктово-шоколадный пирог с небольшой кислинкой «Дольчетта» держится среди самых популярных продуктов проекта «Люди Счастье Пироги» уже три года. «Рецепт не менялся все это время. «Дольчетта» — уже наш фирменный десерт, хотя, конечно, пользуются спросом и другие позиции. Я все время экспериментирую», — утверждает основатель проекта Юлия Кубрак.
Визитной карточкой кондитерской может стать не только новое, но и привычное для киевлян блюдо. Как отмечает соучредитель кондитерской Milly Filly Александр Витюк, основное, за чем приходят его клиенты, — это «Наполеон». «У нас его около десяти видов — от классического до «Наполеона» с кремом маскарпоне, — рассказывает он «Большому Киеву». — В день мы делаем 10-15 тортов, поэтому заказывать можно «на сегодня». Мы знаем, что это количество точно будет продано».
Классика никогда не выйдет из моды, уверена Ольга Диденко. «За канноли ко мне специально приходят из Instagram, но это особые ценители, а широкая аудитория все также хочет заварные пирожные и «Наполеон». Поэтому, когда мы открыли лавочку на Бессарабке, я сразу разработала особый «Бессарабский Наполеон» — с яблоками и сгущенкой», — делится секретами собеседница «Большого Киева».
В то же время киевляне несколько потеряли интерес к популярным еще недавно эклерам, однако активно стали покупать «полезные конфетки» — сладости из натуральных ингредиентов.
Ешьте на здоровье
Популярность здоровой пищи не уменьшается. По это причине многие мини-кондитерские, например, отказываются от мастики. Как отмечает Юлия Кубрак, спрос на здоровые сладости стремительно растет, поэтому, кроме традиционной выпечки, она даже запустила веганскую линейку.
Проект Bombom. Vegan bakery in Kyiv изначально специализировался на такой продукции. «В первую очередь мы говорим, что наши десерты вкусные и только потом, что они веганские. Покупают их не веганы, многим нравится дизайн. Говорят, хочу космический голубой торт с кристаллами, и я его делаю. То, что такой торт не вредит окружающей среде и здоровью самого человека, — только плюс сегодня», — рассказывает «Большому Киеву» основатель кондитерской Алеся Подройко.
Есть в Киеве и отдельные предложения на изготовление безглютеновых и безказеиновых тортов. Например, проект «Диетические капкейки» предлагает десятки вариаций такой продукции. Безглютеновые десерты заказывают не только люди, которым прописана подобная диета, но и просто ведущие здоровый образ жизни киевляне.
Цена «здоровых» десертов, как правило, не отличается от обычных. Стоимость килограмма торта составляет 350-400 грн. При этом средний чек в крафтовых кондитерских достигает 500-600 грн. «К торту на праздник нередко берут еще пончики себе на утро», — поясняет Подройко.
Без границ
Крафтовые десерты в основном продаются онлайн, через социальные сети. За доставку клиент платит отдельно — 50-100 грн. Однако, как и производители крафтового пива, кондитеры собираются выходить в офлайн. (Подробнее о развитии сегмента авторских мини-пивоварен «Большой Киев» рассказывал в материале «Пиво в Киеве живее всех живых»).
«Цех мы запустили в июле прошлого года. Уже получили сертификаты на продукцию, оказалось, что это просто: сдаешь в лабораторию 400 граммов торта, платишь 50 гривен, и готово, — рассказывает Александр Витюк. — Сейчас ищем подходящее помещение, в котором могли бы разместиться минимум 20 человек».
При этом сотрудничать с другими ресторанами кондитеры-крафтовики не хотят, для одних это прошедший этап, другие ссылаются на то, что их продукция скоропортящаяся. Однако на самом деле многие работают с точками общепита, только по условиям договора хранят это в тайне.
Минимум 50% клиентов мини-кондитерских — корпоративные, благодаря им производственные мощности не простаивают. И без расширения производства о выходе в крупные торговые сети для многих производителей не может быть и речи. «Я год поставляла Babа? с ромом, или как у нас говорят ромовую бабу, в несколько магазинов «Сильпо». Это был авторский продукт, упакованный в специальную тару — банку, — вспоминает Ольга Диденко. — Однако сейчас мне интереснее сосредоточится на своей лавке». По ее словам, искать что-то эдакое на десерт в магазине «у дома» киевляне не смогут еще несколько лет.