Солодке місце
Наприкінці ХІХ ст. у передмісті Києва, на Диміївці, купець Валентин Єфімов відкриває цукрорафінадний завод, а згодом поруч – і супутнє виробництво – парову фабрику шоколаду та цукерок.
Солодкий аромат шоколаду стояв над усім районом. Завод забезпечував фабрику високоякісним білим цукром, який у свою чергу йшов на виготовлення не лише цукерок, а й мармеладу, пастили та пряників. А разом з тим власник названого на свою честь акціонерного товариства “Валентин Єфімов” відкрив у центрі міста кондитерські магазини – солодощі цього бренду продавалися на Великій Житомирській, Хрещатику, Прорізній, Костянтинівській.
Загальний капітал товариства сягав 300 тисяч рублів, обсяг виробництва – близько 200 тонн на рік. Єфімов не шкодував грошей на закупівлю новітнього обладнання та будівництво нових виробничих цехів. Мине трохи більше півстоліття – і тут народиться рецептура легендарного “Київського” торту, який стане одним з символів України на всьому пострадянському просторі і найбажанішим гостинцем з української столиці. Торт матиме таку популярність, що йтиме за подарунок і хабар.
Колись купити його можна було лише в Києві. Заради нього ласуни вдосвіта займали місце у чергах до Центрального гастроному та магазину “Українські ласощі”.
Помилки бути не могло
Більшовики підприємство Єфімова націоналізували й переназвали на честь одного з засновників комуністичної ідеології Карла Маркса, але профіль виробництва не змінили. За радянської доби тут теж випускали солодощі. У 1940 році фабрика видає близько 33 тисяч тонн солодкої продукції на рік. Відновлене після війни підприємство теж не збавляє виробничих темпів, постійно оновлюючи і асортимент продукції, і її оформлення.
У 1956 році на Київській кондитерській фабриці імені Карла Маркса винаходять унікальну рецептуру торту “Київський” та технологію його приготування.
Версій цієї події кілька. У найпопулярнішій стверджується, що торт народився випадково. Мовляв, чи то у результаті якоїсь надзвичайної події на фабриці вимкнулося світло і вже збиті яєчні білки залишилися без холодильників, чи то якийсь роззява просто забув їх туди покласти… А наступного дня, щоб приховати результат цієї халепи, технологи вирішили підсушити у печах вже й без того підсохлу білкову масу, прикрасити її та видати за “так і задумувалося”. Сюжет пригодницький, втім неправдивий. На підприємстві ці розповіді називають вигадками та запевняють, що над рецептом не один день працювали найкращі кондитери. Мовляв, такі речі помилково не з’являються.
Склад та технологію виготовлення “Київського” затвердили у 1956 році, а запатентували його аж у 1973-му, коли кондитери фабрики Ганна Курило і Галина Фастовець-Калиновська отримали авторське свідоцтво від Держкомітету Радміну у справах винаходів і відкриттів. Разом з тим автором “Київського торту” називають колишнього начальника бісквітного цеху Костянтина Петренко.
Кулінарна еволюція “Київського”
Колишню Київську кондитерську фабрику ім. Карла Маркса нині ми знаємо під назвою Roshen. І саме цій корпорації тепер належать авторські права на “Київський торт”. Та Roshen не лише має виключне право маркувати торти такою назвою, а й ретельно зберігає таємницю його рецепту. Співробітники підприємства підписують угоду про нерозголошення. Та це лише підбурює азарт домашніх кулінарів розгадати секрет і спекти найсмачніший. Даруємо кілька підказок.
Достеменно відомо, що рецепт кілька разів змінювався. І на то були не лише технологічні, а й політичні причини.
Тільки-но у 1955 році індійський прем’єр Джавахарлал Неру та голова Уряду СРСР Микита Хрущов обмінялися дружніми візитами, як Індія почала отримувати радянську техніку та технології, відправляючи у зворотному напрямку чай, бавовну і горіхи кеш’ю, які почали широко використовуватися у кондитерському виробництві. Вони ж стали головним інгредієнтом торту “Київський”. Кажуть, саме з цими індійськими горішками торт смакував неперевершено. Та згодом пільгові поставки завершилися. Закуповувати кеш’ю було дорогувато, а тому в багатьох вітчизняних рецептах його замінив фундук. І “Київський” – не виключення. Втім, набув поширення і найдешевший варіант – білково-горіхові коржі з арахісом. Але спеці кажуть, це найхалтурніший варіант.
Крем – другий важливий компонент торту – теж свого часу пережив суттєвий кулінарний апгрейд. Колись це був “Шарлотт”, який готують з додаванням молока та яєць, за рахунок чого крем має ніжну текстуру. Але головний його недолік – короткий термін придатності. Саме тому на вимогу санітарних служб “Шарлотт” почали замінювати простим вершковим кремом, який готується з вершкового масла зі згущеним молоком.
Нині в Інтернеті можна зустріти безліч рецептів торту “Київський”. І часто-густо автори стверджують, що саме їхній – справжній, той самий, що відповідає радянському держстандарту. Але який вони мають на увазі, якщо навіть “справжніх” їх було кілька?
Останній штрих
Нині впізнати “Київський” легко можна за виглядом упаковки чи характерному малюнку на самому торті. На них неодмінно повинні бути київські каштани. Кажуть, колись кожен кондитер міг наносити на торт власний кремовий візерунок, але згодом малюнок уніфікували. Нині це рожеві, блакитні і білі квіти у шоколадному колі.
У скрутні часи торт прикрашали кусочками желе, але все-таки автентична версія вимагає цукатів.
Але що напевно вирізняє цей торт з ряду інших, так це поважний вік – він один з небагатьох кулінарних продуктів, який не втрачає популярності у ласунів вже більше півстоліття.
Автор тексту -Мирослава Смоліна.