500 лет назад он прибыл в Европу на кораблях испанских конкистадоров. Плененный европейскими колонизаторами, он был гордым сыном Америки – горьким, острым, пенистым. В компании вельмож и аристократов он быстро потерял свою холодность и горечь, стал горяч и сладок. После знакомства же с буржуазией он был лишен избыточной влаги и приобрел невиданную прежде твердость.
Всемирный день шоколада в Украине отмечают 11 июля вместе с Францией, которая придумала этот праздник в 1995 году. Но вместе с тем во многих странах международные шоколадные праздники отмечают 7 или 9 июля, а в США – 13 сентября.
Рожденный в Америке
История всеми любимого шоколада началась в эпоху великих географических открытий, а точнее, в период великой колониальной экспансии. В 1519 году в сферу стратегических интересов испанской короны попало расположенное на территории современной Мексики государство ацтеков. Испанский конкистадор Фернандо Кортес де Монрой и Писсаро Альтамино с отрядом благородных идальго и кабальеро плавно «сдвигал границы» вглубь материка, неся отсталым индейцам свет цивилизации и духовность католической веры, попутно подвергая разграблению захваченные города и села.
Монтесума II, последний император ацтеков, поддавшись на требования части своих подданных, решил остановить войну и договориться где-то посредине. Для начала стороны обменялись подарками. При этом подарки ацтеков были настолько богаты, что часть конкистадоров начали требовать возвращения в метрополию, считая, что цель их гуманитарной миссии выполнена. Кортес же рассматривал ситуацию более масштабно.
«Надо поговорить» для Монтесумы закончилось пленением и смертью, возглавляемая им империя потеряла государственность и была завоевана и разграблена. Испания по результатам многоходовой комбинации Кортеса получила богатые трофеи и огромную колонию, без лишней скромности поименованную в Новую Испанию. В качестве приятного бонуса Фернандо Кортес получил возможность продегустировать «чоколятль» – местный тонизирующий напиток, изготовленный из растертых бобов какао, щедро приправленный острыми специями, в том числе жгучим перцем, холодный и вспененный.
Предприимчивый глава конкистадоров высоко оценил потенциал нового напитка. Получить рецепт его приготовления, имея за плечами опыт испанской инквизиции, особого труда не составило. В 1527 году, возвращаясь в Испанию, Кортес забил трюмы своих кораблей не только золотом ацтеков, но и семенами какао. Шоколадный напиток пришелся ко двору. Учитывая, что чай появился в Европе приблизительно в 1610 году, а кофе еще пятью годами позже, испанские производители жидкого шоколада почти на столетие опередили своих будущих конкурентов на рынке тонизирующих напитков, тщательно охраняя все это время секреты приготовления и удерживая монополию на сбор и поставку главного ингредиента – выращиваемых исключительно в испанских колониях какао-бобов. Благодаря предпринятым усилиям шоколад на протяжении почти ста лет оставался напитком королей и вельмож, попадая к менее знатным и обеспеченным персонам в качестве своеобразного выражения монаршей милости.
Как измениться до неузнаваемости или 500 лет эволюции
В Европу шоколад прибыл в качестве острого холодного напитка. Вполне возможно, эта заморская диковинка и приелась бы титулованным гурманам, но постоянная работа заинтересованных в поддержании ажиотажного спроса негоциантов совершенствовала напиток и обновляла его рецептуру.
Немного поиграв с набором и остротой добавляемых специй, производители шоколада решили сменить саму концепцию бодрящей жидкости. Перец и другие острые специи из состава убрали, заменив их медом. Напиток, став сладким, не только не потерял своих приверженцев мужского пола, но и расширил аудиторию за счет женщин и детей. Затем в него стали добавлять ваниль или корицу, начали экспериментировать с добавлением молока.
Следующим шагом стала замена меда на тростниковый сахар. Для получения однородного раствора напиток начали подогревать. При снятии проб оказалось, что в горячем виде шоколад стал даже вкуснее. Новые рецепты не только принесли вкусовые разнообразия, но и позволили снизить стоимость готового продукта. Из дворцов и замков шоколад начал выбираться на городские улицы, пока только в дорогие и престижные заведения, посетить которые могли позволить себе обеспеченные люди.
Настоящее революция в шоколадоварении произошла в 1828 году. Голландец Конрад ван Гутен разработал эффективный и недорогой способ отжима масла из тертого какао. Во-первых, новая технология позволила производить твердый шоколад. В 1841 году его получил кондитер из Франции Жан Пьетре, а в 1842 году английские кондитеры из Бристоля отлили в специальную форму первую шоколадную плитку.
Шоколадное литье открыло перед кондитерами неисчерпаемые возможности – готовому изделию можно было придать любую форму, а в расплавленную шоколадную массу можно было добавить изюм, орехи, другие измельченные фруктовые и ягодные наполнители. В 1875 году в Швейцарии изобрели молочный шоколад, а в 1879 научились коншировать шоколадную массу, в результате чего продукт становился нежнее и вкуснее. К середине девятнадцатого века швейцарские кондитеры оттеснили своих французских и британских коллег на задний план, а к концу последней трети века прочно заняли место лидера и законодателя шоколадной моды.
Демеевские шоколады
Не остались в стороне от научно-шоколадной революции и кондитерские фабрики Российской империи. В 1880 году в Москве было организовано Фабрично-торговое товарищество сыновей А.И. Абрикосова.
Именно абрикосовские кондитеры придумали и наладили выпуск первых шоколадных зайцев и дедов морозов. Тут же к праздникам и юбилейным датам стали выпускать специальные ограниченные партии тематических шоколадных плиток. Так, к столетию А. С. Пушкина московские гимназисты получили сладкие подарки – шоколадки с изображением профиля поэта. Не отставали от Абрикосовых и московская кондитерская фабрика Фердинанда Эйнема, и петербургская Адольфа Сиу, построенная в 1884 году.
В Киеве одним из пионеров и флагманов отечественного шоколадоварения и конфетостроения был купец Валентин Ефимов. В отличие от своих столичных коллег в шоколадный бизнес он пришел не из кондитеров, а из сахарозаводчиков. В 1874 он открыл на Демеевке, бывшей в то время киевским предместьем, сахарорафинадный завод. Швейцарские изобретения были замечены Ефимовым, и он, создав акционерное товарищество, построил в 1897 году неподалеку от сахарного завода новое производство – Демиевскую паровую фабрику шоколада и конфет Валентина Ефимова. Использование паровых машин было главным признаком, свидетельствующим применения в производстве передовых технологий. Большинство открывающихся по всей империи фабрик, особенно кондитерских, непременно назывались своими хозяевами «паровыми».
Эксперименты в кондитерском деле начал с кустарного изготовления конфет и, только убедившись в его рентабельности, занялся созданием большой фабрики. Общий капитал акционерного общества составил 300 000 рублей. Сформирован он был благодаря продаже 600 акций. С постройкой цехов, закупкой и установкой машин и оборудования Ефимов справился. А вот грамотно наладить технологические и коммерческий процессы не сумел. Фабрика стала работать в убыток, вгоняя товарищество в долги.
В 1901 году собрание акционеров отстранило Ефимова от должности председателя общества, пригласив руководить фабрикой Альберта Вюргера, представителя швейцарской династии осевших в Киеве предпринимателей. Ранее Альберт не занимался кондитерским производством, однако являлся отличным специалистом в технике и оборудовании, которыми торговал не только по всей Киевской губернии, но и по всему Юго-Западному краю.
Шоколадная фабрика полностью выполняла весь технологический процесс производства шоколада: от первичной очистки зерен какао до выпуска шоколадных плиток и конфет. Жестяные коробки для упаковки конфет заказывались в Москве и Харькове, заказы на изготовление картонных коробок, оберток конфет и шоколадных плиток, упаковочной бумаги размещались в местных типографиях и коробочных артелях.
В фабричных цехах работало более 200 рабочих, подручных и специалистов. Мастера зарабатывали довольно неплохо – около 90 рублей. Девушкам-подручным, выполнявшим несложные операции, платили гораздо меньше – от 10 до 30 рублей, в зависимости от выработки и сложности работы.
Смена руководства правления не повлекла смены торговой марки и самого завода – слишком много было заказано упаковочной и рекламной продукции с указанием имени Валентина Ефимова. Впрочем, бренд прижился и получил признание как в Киеве, так и на международных выставках в Великобритании и Бельгии.
Под именем Валентина Ефимова в Киеве работала не только кондитерская фабрика, но и несколько продуктовых лавок, профильных кондитерских магазинов, кофеен и шоколадниц. В начале 20 века спрос на кондитерские изделия, и в частности шоколад, неизменно рос. Только за десять лет, с 1901-го по 1911 год, количество киевских кондитерских выросло с шести до 39. Хозяева стремились назвать свои заведения на французский или швейцарский манер. В то же время Демиевская паровая шоколадная фабрика шоколада и конфет Валентина Ефимова обходилась без подобных рекламных трюков, спокойно работая на российском и европейских рынках, несмотря на огромную конкуренцию, имена и регалии, полагаясь главным образом на качество своей продукции.