С ростом потребления кофе и развитием в Киеве кофейной культуры повысился спрос на специалистов по приготовлению этого напитка. На сегодняшний день получить навыки бариста можно в течение нескольких дней. Инвестировавшим в себя 2-3 тыс. грн специалисты обещают капитализацию приобретенных навыков в самые короткие сроки
«В приготовлении кофе нужен навык – это как водить автомобиль: есть сцепление и механическая коробка передач, а есть «автомат» и просто тормоз и акселератор», – рассказывает «Большому Киеву» Максим, продавец уличной кофейни «Лаборатория кофе». Он закончил курсы бариста и имеет соответствующий сертификат.
«Если говорить максимально упрощенно, то суть работы бариста – это уметь правильно приготовить эспрессо и взбить молоко. Дальше это все творчество», – заключает он.
Кофе в Украине любят. По данным консалтинговой компании Pro consulting, с начала 2000-х прирост рынка кофе в стране составлял более 20%. Кофейный эксперт Сергей Реминный напоминает «Большому Киеву», что в 2012 году Украина была самым динамично развивающимся рынком кофе в мире. Эти данные приводил президент Международной кофейной ассоциации (International Coffee Organization, ICO).
«К сожалению, свежей статистики пока нет. Тогда не было такого явления, как «кофе на ходу», это феномен последних лет, причем с такой широтой развития – только в Украине», – отмечает Реминный.
Буквально через дорогу от «Лаборатории кофе» разместились сразу две мобильные кофейни. Причем внушительные очереди выстроились к обеим. Но ни у одного продавца специального образования не оказалось.
«А что здесь учить? Есть машина, которая все сделает сама, здесь главное уметь с ней обращаться, а не искусство о кофе рассказывать. Клиенту нужно быстро и недорого, а все эти бариста – это идите в ресторан», – советует нам Елена, которая работает в одной из автокофеен.
Пусть меня научат
Управляющий партнер «Чашка School» Лера Васильевская рассказывает, что первые школы бариста появились в Киеве более десяти лет назад и одной из них была Lavazza training center. Последние два-три года в связи с активным развитием кофейной культуры в Украине таких школ стало больше и они вышли на новый уровень.
«До этого зачастую обучение проводилось в индивидуальном порядке – от учителя к ученику. За последние три года в Киеве открылось огромное количество кофеен нового формата (третьей и четвертой волны), которые работают на свежеобжаренном кофе. Они уделяют внимание качеству приготовления, оборудованию, посуде и прочему. Поэтому спрос на хороших бариста также стремительно вырос», – добавляет Васильевская. По ее словам, сегодня при приеме на работу даже больше ценится не сам опыт – сколько лет ты варишь кофе, а то, насколько у тебя горят глаза, есть желание развиваться, насколько ты углубляешься в мир кофе и любишь эту сферу.
Получить навыки профессии бариста можно в течение нескольких дней. Рынок предложений насыщен, а единственное его отличие – это стоимость услуги. В среднем минимальный базовый курс обойдется в 1,5-2 тыс. грн, а максимальный – в 6-7 тыс. грн.
«Не нужно иметь какой-то подготовки или базовых навыков. Человека можно научить за день, все зависит от того, насколько он обучаем, и от умения тренера. Ведь базовые знания больше связаны с техникой. Это и температура холдера (устройство для закладки кофе в машину – «Большой Киев»), и особенности помола зерен, и время варки», – объясняет Максим из «Лаборатории кофе».
По словам тренера школы Barista School Наталии Савченко, их курсы посещает разнообразная публика. В первую очередь это собственники кофеен или планирующие открыть свой бизнес. Но приходят и те, кто хочет узнать о кофе «для души». В базовом курсе слушатели получают знания и навыки об основах заваривания кофе: о помоле зерен, температуре, давлении, количестве кофе в закладке и времени экстракции напитка. Кроме того, можно узнать так называемый путь кофе от зерна к чашке, где расскажут об особенностях роста, сборки, обработки и обжарки кофейных зерен. Также научат правильно выбрать зерна и оценить получившийся напиток.
«Кофе – это живой продукт, его качество зависит от многих факторов. Однажды наши ребята ехали на соревнования бариста со своими сортами кофе. А у организатора вода отличалась от той, с которой работали», – рассказывает Савченко.
Она уточняет, что, кроме теоретического курса, все студенты проходят практику. При этом кофейные зерна и молоко уже включены в стоимость обучения.
Директор центра «Академия успеха» Александр, который не захотел называть свою фамилию, утверждает, что, как правило, выпускники сразу же находят себе рабочее место: в кафе, ресторанах, кофейнях. Очень малый процент выпускников работает в мобильных кофейнях.
По замечанию директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, пик популярности традиционных кофеен в Киеве пришелся на 2004-2007 гг. Сейчас наблюдается тенденция к их сокращению. В первую очередь это связано со стоимостью напитка, которую предлагают мобильные конкуренты. «Сегодня в Киеве около 300 кофеен, но многие уходят с рынка, как, например, целая сеть «Кофе Хауз». Это можно объяснить растущим предложением. В большинстве случаев клиент выбирает напиток по цене, а в автокофейнях кофе дешевле. Плюс многие рестораны научились варить хороший кофе», – делает выводы Насонова.
«Курсы работают с 2008 года и пользуются большой популярностью. Сейчас обучение стоит 5900 грн, сюда входит теоретический курс на 20 часов, 2 кг кофе и 10 л молока», – добавляет собеседник.
Чуть меньшим спросом пользуются курсы латте–арта, на которых, помимо приготовления напитка, учат создавать на его поверхности узоры или целые картины.
Если речь идет об открытии своей школы, то здесь нет больших сложностей. В первую очередь все зависит от хороших тренеров, помещения и оборудования. Стоимость последнего стартует от 200 тыс. грн.
Искусство пить
В вопросе, касающемся доходов бариста, нет единого мнения. Все эксперты отмечают, что многое зависит от навыков специалиста и заведения, где он работает.
«Я не мониторила рынок, но думаю, не меньше 5 тыс. грн можно получать», – рассказывает Наталия Савченко из Barista School, отметив, что многое зависит от самого бариста.
В разговоре с «Большим Киевом» она делится некоторыми секретами кофе. Например, настоящий эспрессо живет не больше 15 секунд, в дальнейшем он теряет свои ароматические и вкусовые свойства. Перед употреблением следует размешать напиток в чашке, смешивая нижние и верхние слои. Дело в том, что в процессе приготовления (экстракции) из кофе в определенное время выделяются разные вещества: на первом – кислоты, на втором – сахар, а на третьем – горечь.
«Утро хорошего бариста начинается с кофе. Но не для того, чтобы проснуться, а чтобы понять, с каким материалом он сегодня будет работать», – говорит тренер.
Без специального оборудования не получится приготовить чашку эспрессо. Здесь главная составляющая – давление, температура и время. В домашних условиях можно приготовить только фильтрованный напиток сродни американо. В свою очередь, в турке кофе варится из расчета один к одному, а зерна должны быть помолоты в пыль.