Вдома у популярного кухаря Євгена Клопотенка не завжди варили 12 страв на Різдво, а традицію варити борщ передавали по чоловічій лінії – від батька до сина. Про відродження українського та родинну кухню відомий кулінар розповів в ефірі мультимедійного проєкту «Архетип нації». Ведучим програми є Нік Лисицький — письменник, голова громадської організації “Чарівний світ UA”.
Кутю на Різдво не варили, але мама згадала традиції бабусі та почала святкувати по-українськи…
Через мою родину можна чітко подивитися, як Радянський Союз і Російська імперія впливали на форму, на спроби змінити коріння або підмінити його. І в мене в дитинстві була така пострадянська родина, класична. Ми насправді не святкували Різдво. Не було якихось таких традицій. Бо ми жили в такому трошки світі незрозумілому.
А потім мама (вона працює в школі) почала народознавство викладати. Вона почала дізнаватися багато речей, потім згадувати, як у неї це було в дитинстві. І започаткувала: на Різдво ми почали збиратися, їсти кутю, 12 страв ставити, робити вареники, туди вкладати якісь речі. Це була така одна частина. Потім тато вчив мене готувати борщ, бо його тато вчив готувати борщ. Не було багато традицій – вони всі були вбиті Радянським Союзом.
Кандьор – традиційна страва, варити яку Євген уже дорослим навчив свого діда на Черкащині
Я з мамою почав спілкуватися. Вона розповідала, що на Великдень її мама пекла величезний хліб, потім йшла і роздавала всім. Запікала ногу в глині – кози або свині. Так виходить, що ще у мами в дитинстві були традиції трошки.
Потім вони так замістилися, що в мене вже їх наче й не було, але я через маму починаю багато розуміти. Або, наприклад, татовий тато, мій дід, постійно казав слово “кандьор” або “ти кандьора не звариш”. Я це слово завжди чув. А потім я почав глибше вивчати. Буквально місяць тому був на Черкащині – там, звідки мій тато. І “кондьор” – це страва, схожа на куліш. Приїхав в одну родину, вони кажуть: “Не валяй кондьора”. Це означає “щось не пий”… Виходить, що “кандьор” – це була страва разом з саламахою, кулішем… Дід говорив, а він сам цього не розумів. Тому, коли я повернувся в Черкащину, йому показав, як його готувати…Наче відголоски такі.
Традиції намагалися винищити, але все рівно, оця вкоріненість – так глибоко через слова, якісь фрази, речі… І тому зараз я пізнаю і намагаюся на Різдво готувати страви і розуміти, як його відзначали… У мене завжди був зв’язок з минулим, але я не міг ніколи його проявити. Я просто хоч і спілкувався російською мовою, але завжди відчував себе точно як продовження чогось українського.
Найбільше подобається традиція гостинності
Бо куди не приходиш, люди тобі відразу накривають стіл… Я думаю, що це одна з важливих традицій — коли хтось приходить, пригощати. Це таке щось сильне – останнє віддавати, ділитися. Я куди не приїжджаю, це єдина і непохитна річ у всіх регіонах.
Співати – я ще до цього не дійшов, якщо чесно. Думаю, що багато традицій відповідали духу тих часів. Всі поїли, що робить? Ну, давай співати… Призначення співу, я думаю, це просто було: ну, а що робити? І всі починали співати… Зараз, мабуть, нема такої потреби, бо в телефонах всі сидять…
Це точно не змінити, але треба якийсь такий, мабуть, мікс. Я часто думав, що співати — це прикольно, багато пісень, але я якось починаю сумувати, коли всі співають… До цього ще не дійшов. Але це супер важливо зберегти в якійсь формі, передати далі. В якій, я ще не знаю, але це дуже важливо.
Борщ – це така страва, яка відображає нас
Ми всі різні, але єдині в борщі. І це дуже прикольно, що ми всі різні, але їмо один той самий борщ… І це найприкольніше, коли ти розумієш, що ти з людиною сваришся, а потім вона йде додому, ти йдеш додому, і ви їсте борщ. І це такий прикол, бо він наче об’єднує нас в одну подію.
Зрозуміло, що перший борщ – це був якийсь варений квас з додаванням різних зеленин або варена вода зі сквашеним борщівником. Але по факту, не було нічого, а потім взяли, додали туди щось до води, щось зварили, і назвали це “борщ”. Одна із теорій – якщо ці пагони кидали у воду, варили і їли.
Чому він важливий? Бо є вода, в неї щось додали, і назвали це борщ. І воно еволюціонувало, з’явилась картопля, буряк до нас прийшов, помідори до нас прийшли… 95% від того, що ми зараз їмо і називаємо борщем, до нас прийшло. А ми такі: “окей, ми приймаємо це все і все рівно називаємо це борщем”.
У нас цей нав’язаний ефект меншовартості – ми ніколи не могли раніше полюбити щось, поки його не визнають в світі. І як тільки борщ визнав ЮНЕСКО, ми почали його робити, до нього змінювати ставлення. Як тільки борщ став відомим у світі, всі почали: “Вау, я тепер їм не просто страву, а я їм спадщину ЮНЕСКО. Це ж борщ, це важливість”.
А ще нас об’єднують налисники і капуста…
Це дивно буде зараз звучати, і це взагалі не очевидно, але нас об’єднує капуста. Я не можу зрозуміти, але налисники — це на листі, на листі капусти. Хліб клали на лист капусти – капусняк, квашена капуста — їдять у всіх регіонах… Голубці — це капуста… Пшоно і капуста — це дві фундаментальні речі, які у нас об’єднують всі регіони. Українців об’єднує борщ і капуста, яку ми кладемо в борщ.