В столице Украины ежегодно открываются десятки заведений общественного питания иногороднего происхождения. «Большой Киев» составил короткий список городов, наиболее ярко проявивших себя в экспансии на киевский ресторанный рынок, а также выяснил, какие местные форматы в нашем городе не смогут прижиться. В заведении Svit Kavy, которое открылось в Киеве каких-то пару недель назад, бывает много львовян, заходящих как к себе домой, но нет львовского антуража
Как выяснилось, его собственник Маркиян Бедрий и не планировал создавать соответствующую обстановку. «Во Львове у нас уже 15 лет работает классическая кофейня с деревянной мебелью, в Киеве же хотелось сделать что-то более современное, под киевскую аудиторию, — поясняет он. — Кроме того, так как у нас производство по обжарке кофе, нам хотелось иметь место в Киеве для встречи с партнерами. Непременно с нашим кофе».
По словам ресторатора, если львовских гостей в шутку можно назвать словом «панство», то к киевским больше подходит «хипстеры». Столица встретила бизнесмена радушно: на запуск кофейни у него ушло всего полгода — от заключения договора аренды до открытия.
Понаехали попоить и покормить
По подсчетам генерального директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, в Киеве работает около 1600 предприятий общепита. При этом доля сетевых заведений, пришедших в Киев из других городов, не превышает 5%.
Наибольшее число «экспатов» в Киеве из Львова. Один из старожилов — сеть «Пицца Челентано», которая появилась еще в начале нулевых. Сегодня же в столице работают «Львівські пляцки» и «Львівська майстерня шоколаду» (принадлежат «Холдингу эмоций !Fest»), кофейни «Золотий дукат» и Credens Caf?, магазин и дегустационный зал «Наливки зі Львова», пекарни «Галицький штрудель» и Lviv Croissants.
Вторым городом по уровню представительства заведений общепита в Киеве стала Одесса. Так, в декабре прошлого года в столице открылся «Компот» известного ресторатора Саввы Либкина. Киевляне могут также посетить рестораны La Veranda, «Варадеро» и сеть тратторий Mario’s. Кроме того, о планах выхода на киевский рынок в этом году заявил одесский фастфуд «Жарю Парю».
Замыкает тройку городов, без которых сегодня невозможно представить Киев в обеденное время, Харьков, откуда пришли к нам минимум три сети: рестораны итальянской и японской кухни Mafia, кофейни My Coffee и сэндвич-бары FreshLine.
Кафе, кофейни, пекарни и другие игроки рынка общепита приходят в Киев чуть ли не из всех областей Украины. Так, кофейня «Чашка» зашла в столицу из Чернигова, кафе быстрого питания «Час поїсти» — из Житомира, кофейня Globus Coffee — из Северодонецка, сеть паназиатской кухни Woka Asia Food — из Полтавы, фастфуд Royal Hamburger — из Ивано-Франковска, пекарня «Франс.уа» — из Кривого Рога и т. д.
«Данный перечень подтверждает, что обычно в столицу выходят рестораны масс-маркета, потому как они могут «воспроизводиться» в неизменном виде, то есть с тем же меню и интерьером, что и в родном городе. А вот рестораны премиум-класса в Киев не спешат. Во-первых, для дорогих ресторанов не характерно клонирование. Во-вторых, это связано со спецификой местных элит: киевскому бомонду нужно что-то одно, львовскому — другое», — объясняет Насонова.
Разбогатеть или прославиться
«Ресторанная сеть без столицы — как человек без головы. Кроме того, в Киеве куда больше местных жителей и туристов, выше покупательная способность и больше возможностей для размещения торговых точек. Если сравнивать прибыль киевской и, скажем, днепровской точки, то столичная выиграет на 30%», — убеждает «Большой Киев» создатель и руководитель сети сэндвич-баров FreshLine Вадим Бортник.
По его мнению, столичный ресторанный рынок еще далек от насыщения. Вынашивая планы накрыть Украину сетью из 300 сэндвич-баров, сто из них Бортник хочет «прописать» в Киеве. «Сегодня в столице сетевые заведения потихоньку выдавливают неуспешные несетевые проекты. Это заведения прошлого поколения а-ля «Кафе у Жоры». Их доля рынка будет сокращаться и дальше», — утверждает Бортник.
То, что Киев продолжает оставаться «резиновым», доказывает пример криворожского проекта «Франс.уа». Первое партнерское заведение этой сети открылось в Киеве в 2014 году, сейчас сеть состоит из 145 точек, 22 из которых работают в Киеве.
«Региональному проекту не так уж и сложно выйти в Киев. Формат качественной и при этом недорогой выпечки, разработанный для Кривого Рога, легко прижился в столице. Полноценно перекусить у нас за 35-40 грн готовы многие киевляне», — рассказывает руководитель по развитию франчайзинговой сети «Франс.уа» Юрий Коробка.
На пересечении
Рестораторы традиционно стараются «оккупировать» деловой и исторический центр столицы, а также держаться вблизи транспортных узлов. Как опутывают столицу сетевики, можно будет проследить на примере Lviv Croissants. Первое и пока единственное заведение под этой вывеской находится на улице Антоновича. Однако, по словам основателя сети Андрея Галицкого, он в ближайшее время откроет еще четыре заведения: на Крещатике, на Контрактовой площади и на Шулявке.
По замечанию Ольги Насоновой, киевляне всегда готовы с удовольствием посетить уголок Львова или Одессы, но при условии, если он расположен в Киеве. «Есть любители львовского шоколада, а есть ценители одесской кухни, которым интересно в Киеве есть кефаль, бычков, мидии и рапаны», — отмечает эксперт.
В то же время не каждое колоритное заведение, прижившееся вдали от столицы, поддается клонированию. Например, «Холдинг эмоций !Fest» не стал запускать в Киеве филиал легендарной «Криївки» — есть мифы и легенды, а также юмор, которые уместны только дома.