Перші ковтки
Патрік Леопольд Гордон – фігура яскрава і колоритна. Шотландець за походженням майже все життя провів у служінні чужим коронам.
Встиг побувати шведським і польським воякою, поки не дослужився до московського генерала. Брав участь у численних військових операціях проти Речі Посполитої, Туреччини та Швеції. Воював і на території козацької України, про що залишив безцінні документальні свідчення у своєму особистому щоденнику.
Але й світське життя не пройшло повз нього: Гордон любив звані обіди, бали з танцями, фейерверки та мав пристрасть до дивного на той час напою – безалкогольного, хоч і дуже гіркого, та надзвичайно ароматного. Пив він його повільно, невеликими ковточками.
Кажуть, саме Гордон “присадив” Київ на каву, коли у 1678 році був призначений комендантом міста. Сам пив та інших пригощав.
Ділові наради у його кабінеті чи будинкові зазвичай проходили за філіжанкою кави. Хоча навряд чи всім чиновникам така ліберальність була до смаку. Каву тоді варили лише за одним рецептом – дуже міцною і без цукру. Але якщо начальство пригощає, як відмовитися? Довелося звикати.
Так потихеньку й стали чиновники кофеманами, розносячи традицію кавових посиденьок з кабінету Гордона по власних домівках. Вже незабаром і пересічні кияни обзавелись лембиками (чугунками) і почали варити каву самі.
Крапля меду
У 1684 році колишній січовий козак Юрій Кульчицький відкрив у Відні власну кав’ярню “Пiд блакитною пляшкою”.
Побувавши до того у турецькому полоні він вивчив всі секрети обробки кавового зерна та приготування смачного напою. Але турецька версія – міцна, гірка й темна, як дьоготь – не мала численних прихильників серед європейців. А от коли Кульчицький додає до чорного напою по кілька ложок меду й молока – інша справа. Від клієнтів немає відбою.
Заклад користується неабиякою популярністю, віденці щоранку з задоволенням сьорбають солодкий ароматний напій приємного кольору.
Автор рецепту “кави по-віденськи” до останнього дня жив у Відні і був похований на центральному цвинтарі міста. Але його творіння залишилося жити, впевнено перетинаючи всі кордони.
Вже скоро солодку каву з молоком п’ють у кожному європейському місті, а згодом – і у Києві.
Нарешті розсмакували
Перша київська кав’ярня належала купцю та промисловцю німецького походження Готлібу Фінке.
У 1840-х роках у киян вже є звичка ходити “на каву до Фінка”. Заклад розташований на Михайлівській вулиці, але будь-кого в приміщення не пускають. Працює суворий “фейсконтроль”.
Міська влада видає припис, згідно якого до кав’ярень заборонено пускати “солдатів, людей у лівреї і селян у простому сільському одязі, і всіх у непристойному вбранні, й таких, за ким помічали нахабні, зухвалі й буйні вчинки”.
Це заклад для людей “у пристойному одязі, зовнішній охайності”.
Варто зазначити, що сам Готліб Андрійович у ці роки обіймає посаду міського голови Києва, тож циркуляр, напевно, видавався не без його участі. Але киян навряд чи ця заборона обурила – переважна більшість містян поки ще байдужі до екзотичного східного напою.
Кияни масово стають кофеманами у другій половині XIX століття, коли іноземці один за одним відкривають у Києві заклади громадського харчування європейського типу. На заміну звичним трактирам приходить епоха кондитерських-кав’ярень.
“Моко” для еліти
Культове кафе “Жорж” на розі Прорізної та Хрещатика відчиняє двері для перших відвідувачів у 1872 році і відразу стає культовим закладом для київських ласунів.
Німець Жорж Дортенман вдало вибрав місце для розташування своєї кондитерської, адже незабаром поруч відкриються Київська біржа та Міська дума, музичне училище та публічна бібліотека.
Якщо до того життя вирувало переважно на Подолі, то тепер – на Хрещатику. А відтак і клієнти у кафе є завжди.
Правда, поки що напій можна вважати елітарним – горнятко коштує аж 20 копійок. За кордоном купують зерна найдорожчих сортів, смажать і мелють на місці. Подають каву у вишуканих порцелянових філіжанках з цукерками та шоколадом власного виробництва.
Заклад вирізняється красою та шиком у всьому.
Над оформленням залів “Жоржа” працював художник Михайло Врубель, а реконструкцію 1903 року здійснив київський архітектор Владислав Городецький, який додав будівлі ще два поверхи і купол з вежею.
Надзвичайної краси будівля не дожила до наших часів – у вересні 1941-го її підірвали радянські підпільники.
Втім, солодке життя закінчилося тут раніше – більшовики влаштували у колишній шикарній кав’ярні кафе-їдальню.
Кава по-польськи
Мережа кафе-кондитерських “Франсуа” належала польському підданому Францишеку Голомбеку. У побуті його називали просто Франц, та у назві свого бізнесу поляк переіначив власне ім’я на французький манер, віддаючи данину моді на все французьке.
І дехто, дійсно, вважав кав’ярні “Франсуа” відголоском Парижа. Чи цей маркетинговий хід чи, можливо, ставка на демократичність закладів – але щось вельми вдало спрацювало на успіх мережі закладів Голомбека. Бізнес швидко розвивався.
Перша кав’ярня-кондитерська відкрилася на розі Фундуклеївської (нині Богдана Хмельницького) і Володимирської. Тут до кави подавали гарячі пончики, фаворки (вергуни), марон-гляссе (товчені в сиропі глазуровані каштани), фрукти в цукрі та морозиво.
Згодом Голомбек відкриває ще один заклад на Фундуклеївській, за ним – кав’ярню “Краківська” – на першому поверсі в будівлі Міської думи та “Варшавську” – на розі Хрещатика та Лютеранської.
Кожен заклад мав свою родзинку і свого відвідувача. Але була й спільна для них всіх особливість – стриманість і охайність у внутрішньому оздобленні та демократичність цін.
Студенти дуже любили каву з морозивом. У “Франсуа” вони могли собі її дозволити.
У “Варшавській” варили напій з зерен не найкращих сортів, зате за ціною він був доступним широкому колу відвідувачів. Тут же дозволялося палити цигарки прямо у залах, що для багатьох кофеманів було неабиякою перевагою. Крім того, окрема зала кав’ярні була пристосована для гри в шахи.
Філіжанка удачі для маклера
Виходець зі Швейцарії Бернард-Оттон Андрійович Семадені чудово розумівся на кавово-кондитерському бізнесі, коли вирішив відкрити власний заклад у центрі Києва.
Разом з братами Фанконі вони вже не один рік отримували прибутки з любові одеситів до солодкого. Там справи йшли дуже добре, то чом би не податися підкоряти Київ?
Та за адресою Хрещатик,15 кияни ще задовго до появи Семадені їли тістечка, запиваючи їх ароматною кавою.
Швейцарець Мартін Штіфлер тримає тут “Швейцарську кондитерську”, яка має неабияку популярність у відвідувачів. Кава, пунш, шоколад та цукерки тут не найдешевші у місті, але надзвичайно смачні. Отже, місце вже має славу солодкого.
У 1888-му Бернард Семадені викупляє частку Штіфлера у його бізнесі та відкриває тут власну кондитерську. А поруч – ще одну, у будинку Бродського за адресою Хрещатик, 9. Обидві носять ім’я нового власника.
Він фанат своєї справи. Семадені сам вигадує нові рецепти і варіанти оформлення тортів та тістечок, а також пише віршовані рекламні віршики про них.
Фрукти для закладу везуть з Марселя, ананаси – зі Сполучених Штатів, а шоколад і какао – з Голландії. Крім того, у залі – найкращий у Києві більярд.
Але не тим вирізняється заклад з ряду конкурентів.
Він розташований поруч з будівлею біржі і згодом стає її неформальним філіалом – саме тут бізнесмени за чашкою кави обговорюють свої плани, оборудки, угоди та прибутки. Маклери з усіх кінців світу тут сперечаються, домовляються і рахують гроші. У залах стоїть гучний гомін та… відчутний аромат кави. Такою виглядає кондитерська Семадені з 11 до 15, допоки працює біржа.
Та вже ввечері це тихе, затишне й вишукане місце гастрономічної насолоди для пересічних киян.
Влітку заклад відкривав літній майданчик.
Щоранку чоловіки у дорогих костюмах по ковтку сьорбають свіжезварену каву, аромат якої розлітається по всьому Хрещатику, та неквапливо гортають сторінки свіжої преси. Заклад витрачає близько півтисячі рублів на рік на підписку, пропонуючи відвідувачам до кави не лише вишукані тістечка, а й провідні світові видання: Independens Belge, Allgemenie Zeitung, Gazeta Polska, “Французську ілюстрацію” чи “Київський телеграф”.
Історія занепаду та зникнення культового закладу типова – більшовики оголосили бізнес Семадені буржуйським, обклали його непомірними податками й врешті закрили, щоб звести на місці кондитерської готель.
Повернення з забуття
За радянської влади кава стала дефіцитом. Пролетарська держава просто не мала валюти на її закупівлю, змушуючи населення полюбити компот з сушки.
Якщо вірити статистиці, то й донині кава не відвоювала своїх позицій, відчутно поступаючись чаю у ролі вранішнього тонізуючого напою.
Разом з тим середньостатистичний українець випиває близько 100 філіжанок на рік. У протистоянні “чорна” vs “біла” з незначним відривом перемагає версія “з молоком”.
Та на відміну від клієнтів Голомбека чи Семадені, сучасні кияни частіше п’ють каву без смаколиків.