Два года назад мода на мини-сыроварни дошла до Киевской области. Сегодня продукцию сыроделов можно найти на прилавках столичных магазинов. «Украинский пармезан, который мы назвали «Легенда», получился совершенно случайно. Мы сделали очередную варку, отставили на два-три месяца, попробовали, продукт оказался невкусным и мы о нем попросту забыли», — вспоминает руководитель сыроварни «Доообра ферма» Тарас Ложенко
Сыр пролежал на полке полтора года. Когда о сырной головке вспомнили, разрезать ее не получилось. «Пришлось «вскрывать» топориком. Сыр оказался невероятным! Мы сразу же начали искать первоначальные рецепты. И хорошо, что нашли. Теперь это гордость нашей сыроварни», — рассказывает «Большому Киеву» Ложенко.
Но все же украинская «Легенда» от итальянского пармезана несколько отличается. Последний изготавливается из обезжиренного молока и выдерживается 24 месяца. В данном же случае молоко цельное и срок выдержки составляет всего 13 месяцев.
Украинские сыроделы нередко консультируются с европейскими, более опытными коллегами о различных нюансах производственных технологий, однако все чаще стараются идти своим путем, а не копировать западную продукцию. Так в свое время поступили сыроделы Польши и стран Балтии – и выиграли от этого.
Не молоко, а сыр
Версий, почему начался сыродельный бум, две. Создатель сыроварни «Бабины козы» Александр Бабин уверяет, что это связано с тем, что в свое время многие решили заняться фермерским хозяйством, в частности, разведением коз.
«Мы тоже в 2007 году стали разводить коз с целью продажи козьего молока. Но спрос на этот продукт оказался крайне нестабильным. В итоге встал вопрос, что же делать с излишками. В 2014 году мы запустили собственную сыроварню», — вспоминает Бабин.
«Сыр издревле — способ сохранения молока», — с профессиональной поговоркой Тарас Ложенко не спорит, но объясняет всплеск интереса тем, что украинский фермер наконец понял: выгоднее продавать не сырье, а готовый продукт.
Сегодня большинство фермерских сыроварен предлагает порядка семи-десяти сортов сыра. При этом собеседники «Большого Киева» отмечают, что на самом деле производится много больше сортов, просто со временем в линейке продуктов остаются самые востребованные.
На данный момент в Киеве можно найти и украинскую бурату, и моцареллу, и качокавалло, и многие другие сыры разной длительности вызревания.
Главное в изготовлении сыра — это молоко, говорят производители. Если работать с некачественным сырьем, то ни умение, ни рецептура не спасут. Именно поэтому многие из них строят хозяйства по принципу: «ферма плюс сыроварня». «Все, кто хочет закрепиться на рынке, должны делать качественный, а значит, вкусный продукт. Иначе бизнес закроется автоматически», — отмечает Александр Бабин.
Семейный бизнес
Чтобы запустить сыроварню при козьей, овечьей или коровьей ферме, достаточно 300-400 тысяч гривен. «Эти деньги нужны для покупки котла, пресса и емкости для хранения молока. Вкладываться в шкафы для вызревания сыров ферме не имеет смысла. Лучше самостоятельно создать подземные или наружные камеры для хранения со стабильным температурным режимом и влажностью. Также нужно изначально понимать, какой сыр планируете производить. Например, брынза не солится в бассейне, а вот тильзитер нужно выдерживать в солевом растворе. Соответственно, отвечаем на вопрос, необходимо покупать бассейн или нет», — делится основами ремесла Тарас Ложенко.
Обслуживать небольшую сыроварню могут два-три человека. По формату – классический семейный бизнес. Стандартная мини-сыроварня может перерабатывать в день порядка 500 кг молока. То есть в летний период на выходе получается около 50 кг сыра.
Стоимость килограмма фермерского сыра в рознице колеблется в пределах 250-350 грн. Естественно, можно найти сыры как дороже, так и дешевле.
На данный момент у фермеров, производящих сыры, существует три вида потребителей: конечный покупатель, магазины, торгующие фермерской и/или натуральной продукцией, а также рестораны.
«Пока у нас 60% сбыта приходится на конечного покупателя. Причем находятся они в различных уголках Украины: постоянные клиенты есть и в Харькове, и в Киеве, и во Львове, и в Одессе. Также мы работаем с магазинами и ресторанами», — рассказывает о структуре сбыта Александр Бабин.
На рестораторов сыроделы, как правило, выходят самостоятельно. «Я была приятно удивлена, когда ко мне обратилась киевская «Домашня сыроварня» с предложением о покупке сыров. Теперь мы еженедельно у них закупаем 7-8 кг различных сортов сыра. Параллельно работаем с несколькими закарпатскими и бессарабскими сыроварнями», — говорит создатель ресторана Klukva & Brukva Виктория Пархоменко, заведение которой специализируется на приготовлении блюд исключительно из украинских продуктов.
Идеальная пара
Сталкиваются украинские мини-сыроварни и с некоторыми трудностями. С одной стороны, им сложно соответствовать требованиям существующего законодательства, которое прописано под крупные заводы, с другой — развитию сегмента мешает невысокая осведомленность конечного потребителя о том, что в Украине есть уникальные фермерские сыры, с третьей – низкая платежеспособность населения.
Но главная проблема украинского мелкого производителя — засилье дешевого сырного продукта. Чтобы переломить ситуацию, Тарас Ложенко в апреле 2016 года основал в Киеве Музей сыра. Его задача – популяризация фермерских сыров среди киевлян и гостей столицы, а также консолидация мелких производителей.
На сегодня в музее реализуется продукция пяти украинских сыроварен. «В будущем их количество, естественно, будет расти», — поясняет управляющая Музеем сыра, просившая называть себя Нана.
Она убеждает, что первоначальная задача музея — просветительская, поэтому он работает в формате «плюс дегустационный зал». За два последних учебных месяца здесь еженедельно проходила минимум одна экскурсия для класса. Ее стоимость для одного ученика составляла 65 грн. В нее также входил и дегустационный сет из пяти видов сыров. Взрослому посетителю аналогичное развлечение обойдется в 95 грн, так как помимо сыра в сет еще входит и бокал вина.
Отечественные сыроделы уверены, что они только в начале пути и на рынке достаточно места для новых игроков. Главное, чтобы его не успели занять конкуренты из Европы. Тамошним производителям сыров сегодня несладко из-за потери российского рынка и снижения Китаем закупок сухого молока. Именно поэтому сыроделы из Европы готовы пойти на демпинг, чтобы выходить на новые рынки, в том числе и в Украину. Поэтому нашим производителям придется действовать на опережение.