Бездрожжевая выпечка и булочки без глютена — это то, к чему стремятся киевские пекарни. «Есть категория населения, которой надоел социальный хлеб. Но более здоровый хлеб — это уровень дохода», — отмечает Ольга Насонова
Поэтому многие пекарни больше зарабатывают как стритфуд: выручку делает мелкопорционная выпечка, которой можно перекусить на ходу.
В столице маленькие пекарни стали появляться тогда же, когда и ларьки с живым пивом, — около восьми лет назад. А с 2017-го года наблюдается стремительный рост пекарских сетей, сейчас этот формат отлично прижился. «Люди предпочитают магазины, которые специализируются на чем-то конкретном. Это тренд», — поясняет совладелец компании «Перша пекарня твого міста» Дмитрий Тимофеев.
В целом стоимость крафтовых хлебных изделий выше «социальных» батонов на 30-50%. И позволить себе такой продукт может только каждый пятый житель столицы.
Все в цех!
Большинство сетевых пекарен имеют отдельные цеха и поставляют в точки продаж полуфабрикаты глубокой заморозки и даже готовую продукцию. Именно «цеховики» последний год в массовом порядке запускают розничные магазины с премиальной выпечкой.
«Этот бизнес начинается не с элегантной пекарни, а с более скучной вещи — большого пекарского цеха от 100 кв. м, — отмечает директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. — И работает он не только на розницу, но и на кафе и рестораны». По ее словам, рестораторы, которые сами не занимаются выпечкой, уже пять лет не испытывают дефицита таких предложений.
Одиночные пекарни тоже встречаются в столице. Но в отличие от сетевиков они организовывают цех на месте продажи. Впрочем, есть сетевые проекты, которые не отказываются от производства в торговых точках. «Мы не работаем на замороженных полуфабрикатах, весь процесс формовки продукта происходит на месте, — рассказывает Дмитрий Тимофеев. — Просто в небольшом формате будет меньше позиций».
Кому по зубам?
О сети кофеен-пекарен «Франс.уа» «Большой Киев» упоминал в материале «Киев на аппетит не жалуется», в котором рассказывается об экспансии иногородних ресторанных брендов на столичный рынок. Криворожская «Франс.уа» завоевывает столицу с 2014 года. А в прошлом году владелец компании Александр Федец начал активно развивать второй бренд — «Сімейна пекарня».
«На самом деле этот формат у нас тоже существует давно. «Булочная №1» успешно работает восемь лет. Мы просто сменили название и решили развиваться по всей Украине», — уточняет Федец.
По его словам, если «Франс.уа» посещают студенты, то аудитория сети «Сімейна пекарня» — от 27 лет.
Это подтверждают все операторы рынка: премиальный хлеб домой покупают потребители от 27 до 45 лет, большая часть из которых — женщины, выбирающие здоровый образ жизни для себя и своей семьи.
Поэтому хлебопеки делают ставку на полезность: вводят, например, такие позиции, как бездрожжевой и цельнозерновой хлеб. Однако безглютеновый продукт, которым интересуется всего 1% потребителей, в киевских пекарнях пока не представлен.
Главное — масштаб
Многие сети выбирают в качестве модели развития франчайзинг. «Собственнику выгодно строить розничную сеть, привлекая средства партнеров, к тому же он обеспечивает загрузку своих цехов по производству полуфабрикатов, — делится директор консалтинговой компании «Франч» Елена Павлова. — В свою очередь партнер сети, получая отлаженную бизнес-модель и бренд на вывеске, минимизирует риски».
«Большой Киев» уже отмечал, что в столице наблюдается бум крафтовых кондитерских. Об этом писали в обзоре «Органы местной сласти». Но данный формат в отличие от пекарен пока не масштабируется.
В целом, чтобы запустить пекарню в столице, нужно вложить от $13-15 тыс. Вступительный взнос в успешную сеть составит еще $3-4 тыс.
Срок окупаемости такой точки не превышает, как правило, год. Однако многое зависит от месторасположения магазина. Сетевики в основном располагаются у станций метро — в местах с самой высокой проходимостью, но работает и формат «у дома».
«Пекарня «Корзинка с хлебом» обслуживает всего один дом, но это большущий новострой. Бывает, пекарни ориентируются на квартал», — поясняет Насонова.
Выбирая место, отдельно нужно учитывать близость таких супермаркетов, как «Сильпо» и «Новус», у которых своя хорошая выпечка. В кварталах, где они присутствуют, пекарни не выживают.