В Киеве наблюдается дефицит специалистов по алкогольным напиткам – сомелье. На это обратило внимание государство и в октябре компанию коммерческим школам составил Национальный университет пищевых технологий, в котором открылась сертифицированная программа подготовки сомелье. Ее преподаватель Марина Билько свою карьеру начинала в 1996 году на базе института виноградарства и виноделия «Магарач» в Крыму, где она обучалась технологии и основам дегустации вин
«Как бы то ни было, но жизнь человека связана с продуктами бродильной отрасли, в частности с вином. Правильно подобрать вино, соответствующее состоянию и вкусам человека, подать его в сочетании с определенным блюдом при необходимой температуре, все это – искусство, которым пока у нас владеют немногие. Потребителю нужно прививать культуру потребления вин и алкогольных напитков. В этом году в Национальном университете пищевых технологий открылись 16 сертификатных программ, одна из них – на кафедре биотехнологии продуктов брожения и виноделия, которая посвящена научно-практическим основам дегустации вин и алкогольных напитков и профессии сомелье», – рассказывает «Большому Киеву» технолог виноделия, доцент кафедры, кандидат технических наук Марина Билько.
Программа рассчитана на студентов вуза, но при формировании дебютного курса сделали исключение двум аспирантам и одному преподавателю. Новый набор, который, вероятно, состоится в весеннем семестре, будет открыт для желающих вне университетских стен.
«Это не классические коммерческие курсы сомелье, а скорее базовая программа для людей, которые хотят разбираться в вине. Они изучают классификацию вин и алкогольных напитков в Украине, Европе и странах Нового Света, винодельческие регионы и характеристики сортов винограда. Слушатели узнают о болезнях и пороках вина, знакомятся с теорией и практикой дегустации вин и алкогольных напитков, аксессуарами, которые использует сомелье, учатся составлять карту вин и познают основы эногастрономии – науки о сочетании вина и еды», – рассказывает Билько.
Она отмечает, что курс состоит из 40 академических часов, которые включают теоретические и практические занятия. Программа предусматривает работу с аксессуарами, бокалами, наборами стандартных ароматов и запахов для тестирования, а также винами и алкогольными напитками. После окончания программы и успешной сдачи тестов слушатель получает сертификат университета. Владелец этого документа имеет определенные преимущества для формирования успешной карьеры в ресторанном бизнесе, ведь его конкурентоспособность на рынке труда возрастает. На сегодняшний день стоимость обучения составляет 1,5 тыс. грн для студентов и 3 тыс. грн для всех желающих.
Эксперт утверждает, что низкая по сравнению с коммерческими курсами цена поясняется не демпингом, а наборами практических материалов. По сути, база знаний не отличается, но заплатив больше денег, слушатели получают на практике ознакомиться с более широким набором вин.
На троих
По данным руководителя консультативно-информационного центра «Школа вин» Дмитрия Сидоренко, на сегодняшний день в Киеве работают до десяти профессиональных курсов сомелье. При этом отмечается тенденция роста заинтересованности в вине.
«Треть слушателей курсов приходят научиться просто для себя, а не для профессиональной деятельности. У людей растет интерес к хорошему вину, которое не обязательно дорогое», – рассказывает «Большому Киеву» Сидоренко. Он отмечает, что рынок услуг сомелье в Киеве до конца не сформирован, а квалифицированный специалист может рассчитывать на зарплату от 10 тыс. грн.
«Не бывает людей, которых нельзя научить разбираться в вине, более того – все, кто приходит записывать на занятия, уже четко понимают, что это инвестиция в себя», –соглашается преподаватель Wine School Александр Шеханин.
Школа начала свою работу в 2012 году. На сегодня в ней дают знания и навыки по трем уровням подготовки: Beginners, HoReCa и Advanced. Первый уровень, по словам Шеханина, называют «домохозяйственным» – слушатели получают базовые знания, которые помогут в будущем правильно выбрать вино на ужин или на подарок. Стоимость такой программы начинается от 10 тыс. грн за 13 занятий. Курс HoReCa разработан специально для работников гостиниц, ресторанов и кафе. Его стоимость и продолжительность аналогичная. Одно занятие длится три часа, при этом треть времени отводится на практику. Эксперт утверждает, что за одно занятие студенты могут изучить до 10 образцов вина. Курс Advanced рассчитан на продвинутых ценителей алкогольных напитков, а его дегустационный фонд составляет 200 вин и 90 образцов крепкого алкоголя.
«Занятия продолжаются шесть месяцев с перерывом на каникулы. Здесь преподают специалисты с мировым именем и харизмой. Я бы сказал, что это не классический курс, а собрание клуба по интересам, где главный предмет – качественные напитки. Обучение здесь стоит от 48 тыс. грн. Желающих много, но не у всех получается найти время и распланировать свой график на полгода вперед. Ведь не секрет, что он ориентирован на успешных людей, бизнесменов», – подытоживает Шеханин.
По его наблюдениям, клиенты начали больше интересоваться регионами происхождения вина, урожаями винограда в конкретный год. Большой интерес к занятиям проявляют специалисты IT-сферы.
«Я знаю людей, которые благодаря хорошим знаниям вина получали более выгодные контракты. На деловых переговорах заказчик был очень удивлен познаниями и интересами потенциального исполнителя, сработала личная симпатия», – добавляет Шеханин.
За первое полугодие школа выпустила около 80 специалистов разных уровней подготовки.
Кодекс чести
Как утверждают специалисты, не бывает эталонного вкуса вина, каждый находит в напитке что-то свое: одному нравится аромат, а другому – цвет. Также неверно бытующее в народе мнение, что вина могут быть порошковыми. По словам Билько, технологически приготовление бутылки вина из красителей, ароматизаторов, спирта и воды обходится намного дороже, чем производство натурального продукта. Исключением могут быть суррогаты, в которых продукт разбавляют водой. Но в бытовых условиях определить это невозможно.
«Сомелье должен разбираться во всех напитках, начиная от воды и заканчивая крепкими напитками, чаем, кофе. Сейчас спрос на сомелье больше, чем в 2007- 2008 году. Начали понимать, что это профессионал, который дает возможность зарабатывать деньги, причем не просто получить разовую прибыль, а больше продавать и больше зарабатывать. Благодаря этому и создается имидж ресторана», – говорит Сидоренко из «Школы вин».
Специалисты подчеркивают: сомелье – в первую очередь продавец. Он должен предложить за адекватную цену вино, которое будет подходить к блюдам и понравится посетителям. Стоит обратить внимание, что от него не должно пахнуть парфюмом и алкоголем, которые будут мешать оценить букет вина.