Расстояние между Malevich и Like a locals можно преодолеть за десять минут ходьбы. Однако, как утверждают стартаперы, о задумках друг друга они не знали. «Сережа Климов из Like a locals часто гуляет тут с собакой, а я живу ближе к его бару. Но знакомы мы поверхностно. Бывало, конечно, вместе пили вино на БЖ», — вспоминает соучредитель Malevich Митя Ятим.
По его словам, одновременное появление двух похожих заведений говорит о том, что рынок созрел — так когда-то начинался бум и в кофейном сегменте.
Расти с лозой
Открыть бар локальных вин Сергей Климов собирался еще летом 2015 года, после проведения второго тематического фестиваля Kyiv Food and Wine Festival. «Уже тогда в мероприятии приняли участие шесть украинских виноделов. На последнем, седьмом фестивале их было вдвое больше, — рассказывает Сергей «Большому Киеву». — Но два года назад я не нашел подходящего помещения».
По оценке президента Ассоциации сомелье Дмитрия Сидоренко, всего на данный момент насчитывается около двух десятков производителей локального вина. «Культура потребления вина в Украине растет, — отмечает эксперт. — Поэтому появление маленьких семейных баров европейского формата — закономерность. Я был в обоих — это интересно. Не понравилось только, что у них, как у всех рестораторов, большая наценка. При стоимости бутылки в 50 грн бокал продают за 40».
Высаживать новые виноградники в Украине начали в начале 2000-х, поэтому винодельческая отрасль начала активно развиваться только пять лет назад. Ведь чем глубже прорастает лоза в землю, тем лучше получается вино, поясняет Климов.
«В Западной Украине более прохладно, там лучше созревает белый виноград, на юге же — традиционно красный. Но кроме популярных во всем мире сортов, в Украине есть и свои находки, например, Сухолиманский виноград, Одесский черный и Тельти Курук — уточняет Сергей. — Таким аутентичным винам особенно рады наши иностранные гости». Для них предприниматель даже заложил отдельный смысл в название бара — «будь как свой».
В Like a locals представлена продукция 13 виноделен. Винная карта Malevich ограничивается тремя производителями. «Возможно, у нас добавится еще парочка производителей, но не более. Мы изначально видели карту вин именно такой. Чтобы, с одной стороны, неискушенные гости могли легко сделать выбор, а с другой — ценители вина нашли что-то по своему вкусу. Поэтому мы работаем исключительно с сухими винами», — делится соавтор Malevich Андрей Пелюховский.
В этом кроется дополнительная выгода: в нашей стране розничная торговля столовыми винами может осуществляться без лицензии. В то же время для продажи других вин требуется специальное разрешение, стоимость которой составляет 8 тыс. грн в год.
Закуска в обоих заведениях, как и вино, исключительно локальная: рестораторы активно сотрудничают с небольшими сыроварнями. О стремительном развитии этого сегмента «Большой Киев» подробно рассказывал в материале «Как сыр катается в массы».
Точка сборки
«Куда дальше?» — часто спрашивают заглянувшие в Malevich гости. «Некоторым сложно понять, что эти четыре столика и есть бар. У европейцев таких вопросов не возникает», — говорит Митя Ятим.
Поставить барные столики на входе в уже работающее заведение Apple Hub, которое занимается ремонтом техники, предприниматели решили не только из соображений экономии. Две их кофейни «Розумна кава» успешно работают в кооперации с магазинами одежды: кофе-пойнты также располагаются на входе в торговые заведения. «Мы обмениваемся аудиторией, и это отлично работает», — подчеркивает Пелюховский.
Кроме того, такой мини-формат удачен для того, чтобы испытать бизнес-модель, считает он. Вложенные в старт 80 тыс. грн предприниматель планирует вернуть через полгода: на вечернее время все столики, как правило, уже зарезервированы.
Первоначальные вложения Like a locals составили 350 тыс. грн, однако вместимость этого заведения в разы больше. «Я хотел открыть полноценный винный бар. И у нас это получилось», — делает вывод Климов.
По его словам, первыми посетителями бара были девушки. «Еще со времен СССР у нас производится много полусладкого вина, поэтому существует такой миф, что вино — женский напиток. Но это утверждение дискриминационно», — улыбается собеседник. Вслед за девушками винный бар уже облюбовали хипстеры, местные жители и иностранцы. Сергей уверен, что часть гостей приходит благодаря его фестивальной активности.
«Собрать сто человек на вечеринку — это написать один пост, — признается Митя Ятим. — В Facebook тысячи друзей у многих. Но у нас много друзей в жизни – это и журналисты, и художники, и музыканты. Социальный капитал дороже денег».
По мнению директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, локальным винным барам выжить будет непросто. «Мы не винная, а пшенично-ячменная страна. Поэтому в тренде крафтовые пабы (см. материал «Пиво в Киеве живее всех живых»). Если же говорить о барах, то лучше всего окупаются коктейльные заведения», — добавляет Насонова.
Концентрация на сугубо локальных производителях, считает эксперт, может быть оправдана, только если бары начнут проводить платные дегустации. Тогда доходы от продвижения отдельных марок вина помогут окупить вложения. Однако в любом случае бума открытия локальных винных заведений в Украине ожидать не стоит, тем более что ввоз крымских вин на материковую Украину запрещен — в то время как именно тамошний винный продукт остается самым интересным с точки зрения виноделия.