Перекусывать на бегу в рабочие дни и ходить на фестивали уличной еды по выходным — такой стиль жизни киевлян способствует бурному развитию столичного стритфуда. Но оценить существующий объем рынка аналитики не берутся, так как 90% его находится в тени. В то же время на киевских улицах все чаще появляются новые интересные концепты. Однако, как выяснил «Большой Киев», не все еще готовы перейти на жареных улиток и предпочитают привычную шаурму.
Центробежная сила
«Когда-то улитки, устрицы и лягушачьи лапки были экзотикой, но сейчас их можно встретить в любых ресторанах и даже на улице. При этом украинцы не готовы еще в большинстве своем к настоящей экзотике, любые новшества внедряются очень медленно, поэтому кузнечиков на фестивале вы пока не увидите, но бычьи яйца и мозги — уже на этих выходных», — рассказывает основатель Фестиваля уличной еды Роман Тугашев.
По его словам, перед тем как вывести на рынок экзотические новинки, многие предприниматели на фестивалях уличной еды тестируют продукты и пытаются приучить к ним публику.
«Новинки появляются не только на фестивалях, — отмечает директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. — Например, вафли с пузырьками «бабл вафл», которые очень удачно «выстрелили» в Киеве, в фестивалях не участвуют».
Но для того чтобы попробовать концептуальный стритфуд, колесить по столице нет необходимости. «Все дороги ведут на Бессарабку — так можно назвать один из трендов стритфуда, — говорит Тугашев. — Сейчас особенно ощущается концентрация качественных форматов уличной еды там. Кроме старожилов вроде Vegano Hooligano, там сейчас можно найти Sumasbrody, «Раки и Эклеры», Food Market, Ulitka Bar. Надеюсь, в будущем Бессарабка превратится в настоящий рынок европейского образца и гастрономический must visit place для местных и туристов».
Контраст с Бессарабской площадью составляют спальные районы, рынки и конечные станции метро, где жители столицы хранят верность традиционным чебурекам и шаурме. Отдельную политику касательно еды на вынос проводят торгово-развлекательные центры. «В торговых центрах всегда больше напитков, чем еды. Во-первых, потому что там всегда есть фуд-корт со столиками, а во-вторых, человек, пришедший в ТРЦ, должен ходить по магазинам и тратить деньги, а не есть. Но напитки и что-то мелкое вроде печенья и карамелек продаются очень хорошо», — поясняет Насонова.
Топ-топ вперед
Большим спросом пользуется уличная еда с ярко выраженным национальным колоритом. Самой популярной в Киеве остается азиатская кухня, особенно лапша в коробочках. «В Киеве у нас две точки на фуд-корте в ТРЦ, и сейчас идет речь о продаже франшизы в формате стритфуда, — рассказывает владелец мастер-франшизы Woka Asia Food Наталья Саенко. — Мы адаптировали паназиатскую кухню под вкусы украинцев, поэтому предлагаем и рис, и стейки — все, что подается с кисло-сладкими соусами. Но якорный продукт, конечно, лапша».
По словам Насоновой, в Киеве также продолжают пользоваться популярностью бургеры, которые появились в ресторанах три года назад и успели «выйти на улицу». «А вот совершенно новый тренд — веганский стритфуд. Эта тенденция, как и многие другие, пришла к нам из Европы, —добавляет эксперт. — Еще невероятной популярностью с прошлого года пользуются лимонады собственного производства, это касается и ресторанов, и стритфуда».
Глава директората Ассоциации франчайзинга Андрей Кривонос замечает, что весь стритфуд можно условно разделить на группы. Первая — это тесто с разными начинками, вторая — напитки, третья — мороженое и все, что на него похоже, четвертая — так называемые развлечения. «Например, чай с пузырьками «бабл ти», который недавно так удивил рынок, так и остался в «развлечениях» и не стал «напитком». А все потому, что продавцы не смогли объяснить потребителям, что это за продукт».
Большими кусками
«Рынок киевского стритфуда переполнен некачественным продуктом. И поэтому многие киевляне, которые, как бы ни были голодны, никогда ничего не покупают на улице. Сегодня до 90% игроков рынка работают в тени и не имеют даже элементарных санитарных разрешений, — предупреждает Насонова. — Что же касается цивилизованного концептуального стритфуда, то ниша заполнена не более чем на 20%». И занимают ее, как правило, сетевые игроки, которые, кроме собственных точек, продают и франшизы. Как отмечают эксперты, рост числа франшиз в стритфуде — устойчивая тенденция последних лет.
«Все, кто работает в стритфуде, рано или поздно начинают говорить о том, что готовы развиваться по франчайзингу. Однако большого количества сетей в этом формате не существует. В Киеве всего до сотни франшиз, продавцы которых имеют свои реально работающие точки», — поясняет Кривонос. В целом, по его словам, инвестиции в открытие точки стритфуда сегодня составляют от $5 тыс. до $25 тыс. Еще в $1-2 тыс. обойдется покупка франшизы.
В будущем киевский рынок стритфуда должен стать более цивилизованным, но произойдет это, только когда городские власти установят прозрачные правила по аренде киосков и других помещений, уверена Ольга Насонова. В этом случае, даже несмотря на кризис, в Киеве появятся новые операторы, которые предложат массовому рынку качественные продукты.