На Масленицу можно приготовить блины, а можно – вареники. Мы расскажем, как вкуснее. Сам праздник был не только для семейных — тещу пригласить и угостить, но и для холостых людей: последняя неделя перед Великим постом, когда молодежь гуляет, а то и сватается. Возрастных и неженатых парней стыдили за статус холостяка. Сами же хозяйки в этот период считали себя главой дома: всю неделю гуляли да мужей погоняли.
Колыбель культуры
Только месяц с лишним закончили объедаться, джинсы-юбки застегнули и тут опять – неделя очень сытной пищи. А потом те, у кого хватит желания и духа, будут снова душу и тело приводить в состояние умеренности и сдержанности. Как всегда, в наших традициях смешалось христианство и язычество, а корни всего этого уходят еще глубже.
«Все, что мы используем: события, праздники – это либо Древний Рим, либо Древняя Греция», – рассказывает гид по Киеву Елена Безрук.
Так во время древнеримских Сатурналий, которые проходили во второй декаде декабря, слуги и рабы на один день освобождались от своих обязанностей, наряжались в одежду господ и вели себя как знатные люди, могли и торжественную речь произнести. Традиция масок продолжилась в Венеции: карнавал стал примером того, как христианство использовало язычество в своих целях. Поняв, что отменить празднества не в силах, церковь решила их возглавить, объявив праздники перед Великим постом.
Смена времен года праздновалась во все века, люди старались то задобрить богов на будущее, то отблагодарить. Строгое в средневековье христианское учение использовало эти обычаи в качестве психологической отдушины для людей.
«Маска позволяла все: сесть незнатному за карточный стол, провести вечер с неравным по сословию, высказать недовольство правительством. Одним словом, отвести душу», – поясняет Елена Безрук.
Там, где был обычай провожать холод и зиму, появилась традиция прощаться с мясом. Карнавал – это саrnе vale – прощай мясо.
Не ходи холостой
На той территории, где проживаем мы, тоже была традиция прогонять злых духов холода и готовиться к зарождению новой жизни. Причем почти в прямом смысле. Неделя до поста называлась Колодий и была тем периодом, когда спешили посвататься или сыграть свадьбу. А холостых парней, от которых ожидали сватанья в прошедший мясоед, но не дождались, в эту неделю стыдили: женщины ходили по домам и привязывали к ноге колодку за это. Таким образом, подталкивали мужчину к решительному шагу.
«Как природа ежегодно возобновляется и дает урожай, так и у человека святая обязанность – продолжить род. Такие описание традиций – несовременные изыскания», – поясняет киевский гид.
Традиции описывал этнограф Николай Маркевич, книга которого «Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малоросіянъ» вышла в 1860 году.
Те, кто таскать колодку не хотел, могли откупиться: бусами, лентами, дукачами. Женщины-хозяйки могли позволить себе провести эту неделю в праздновании. Для них колодка или Колодий символизировала ребенка, который проходил полный жизненный цикл: в понедельник бревно пеленали – это было рождение, вторник – крещение, среда – «похрестини», в четверг – Колодий умирал, в пятницу его хоронили, а в субботу оплакивали.
Получается, все переворачивалось в эту неделю: женщины молодежью руководили, пили-гуляли, а мужчины их прихоти выполняли. В то же время это не было чем-то сверхъестественным, поскольку и домостроя как такового на территории Украины не было. Пока мужчины на войну ходили и за солью ездили – женщины оставались главными в доме.
«Не зря муж, обсуждая дела, смотрел, куда у жены бровь изогнулась. Но это не значит, что мужчины были подкаблучниками. Просто женщины были и остаются партнерами. Еще патриарх Макарий во время путешествия по нашей земле обратил внимание, что женщины в церковь идут в обуви и с молитвенником в руках, значит, обучены грамоте. Даже в литературе в «Кайдашевой семье» при разделе межи в суд обращались женщины», – рассказывает Елена Безрук.
Заканчивает неделю Прощеное воскресенье. Оно снова отсылает нас к мировым традициям. В Палестине монахи на время поста уходили в пустыню побыть в одиночестве. Не все из них возвращались, потому перед расставанием прощались как навсегда и просили друг у друга прощение за невольные обиды.
Что вкусного поесть
За две недели до поста начиналась мясопустная неделя, следом за ней шла сыропустная. Хотя обычно среда и пятница в течение года считались постными, освобожденными от белковой пищи, но в эту неделю объедались молочной пищей все дни. Все каши были молочные, ели сыр и масло, сырные бабки и сырники, блины с сырной или творожной начинкой и вареники.
О национальных традициях кухни можно спорить, но не стоит. Рецепт может зародиться у одних народов, а стать традицией у других.
«Национальным называем то блюдо, которое используется одной национальностью на протяжении веков, – считает Елена Безрук. – Борщ – пример такой истории, там же очередь встанет, кто может считать себя прародителем: прибалты скажут: «Это мы», белорусы возразят: «Это мы!», даже поляки со своим журеком могут сказать, что тоже имеют к этому отношение. Но в Украине последние 400 лет — это блюдо из блюд. Его любят за то, что оно очень сытное, оно не требует, чтобы к нему постоянно заглядывали в печь, его хватает на несколько дней и на второй день даже лучше. Покупательскую корзину неофициальную считаем по борщу — это лучшее доказательство в пользу национальной значимости блюда».
Вареники пришли к нам от турков: маленькие вареные пирожки из пресного теста назывались дюш-вара, потом — вараники и в результате — вареники. У нас они приобрели огромное количество начинок: творог, ягоды, мясо. Вареники с мясом или картофелем, обсыпанные шкварками — это уж точно не турецкое блюдо. Но поскольку нас интересует молочная кухня, вот вам простой и замечательный рецепт, как вареники и налистники (блины с творогом) сделать особенно вкусными.
Начинка для вареников: творог смешать с изюмом и яйцом, для блинов: тертое яблоко с сахаром.
Запекание в соусе: емкость для запекания смазать сливочным маслом. Выложить в нее отваренные вареники или свернутые с начинкой налистники. Залить соусом из сметаны, сахара и яйца. Можно добавить чуть-чуть корицы, ванильного сахара или любимых специй. Поставить томиться в уже разогретую духовку.